Wat eraan voorafging

Vrijdag 5 januari. 16.08 uur. Den Haag. Goudenregenstraat. Aardappelhandel R. Olthof. JV: „Welke aardappels zijn het meest geschikt voor aardappelpuree?” RO: „Dat kan in wezen van alle aardappels.” JV: „Maar welke geven de lekkerste puree?” RO: „Dan zou ik Frieslanders nemen. Kijk, deze bonken komen zo uit de Friese klei. Ze zijn kruimig, maar koken niet te veel af.” JV: „Is dat belangrijk, dat ze niet te veel afkoken?” RO: „Ja, van echte afkokers zoals Irenes en Eigenheimers wordt de puree te nat en te papperig. JV: „Doet u mij maar tweeënhalve kilo Frieslanders.”

Vrijdag 15 januari. 16.44. Den Haag. Piet Heinstraat. Groente- en fruitspecialist Rutten. JV: „Welke aardappels zijn het meest geschikt voor aardappelpuree?” Kleindochter Rutten (KR): „Daarvoor kunt u Doré’s nemen of Eigenheimers.” JV: „Wat is het verschil tussen die twee?” KR: „Er is geen verschil.” JV: „Bedoelt u dat ze precies hetzelfde smaken?” KR: „Nee, maar ik denk dat niemand het verschil kan proeven.” JV: „Doe mij maar tweeënhalve kilo van allebei.”

Vrijdag 15 januari. 18.20 uur. Wassenaar. Stadhoudersplein. Albert Heijn. DHM, door een mobiele telefoon: „Ik lees hier kruimige aardappels.” JV, vanuit het nrc.next-kooklaboratorium: „Ja, en?” DHM: „Welke kruimige aardappels bedoel je? Ze hebben hier drie soorten.” JV: (zucht) „Doe maar biologische.”

Zaterdag 16 januari. 10.34 uur. Nrc.next-kooklaboratorium. JV weegt 4 x 750 gram aardappels en schilt. De Frieslanders zijn gelijkmatig en glad en schillen het snelst. De Eigenheimers hebben de meeste oogjes en schillen het lastigst.

10.58 uur. JV doet de aardappels per ras in een roestvrijstalen pan, 8 Frieslanders, 7 Doré’s, 7 Eigenheimers, 10 biologische Bimonda’s. Ze schenkt 300 cc water in elke pan en voegt 0,25 theelepel fijn zeezout toe. Ze legt deksels op de pannen en zet ze op hoog vuur. Zodra het water kookt, draait JV het vuur onder de pannen laag.

11.05 uur. JV drinkt een espresso.

11.07 uur. JV weegt 8 x 40 gram roomboter af en brengt in een pan 250 cc volle melk aan de kook. Ze zoekt in de keukenlades, de kelder en 5 verhuisdozen naar de pureeknijper. JV: „Waar is dat kloteding?”

11.17 uur. De Bimonda’s zijn gaar. JV meet 60 cc kookvocht af. Ze stampt de aardappels met een aardappelstamper fijn. Ze verdeelt de gestampte Bimonda’s over twee kommen, voegt aan de een 60 cc kookvocht toe en aan de ander 60 cc hete melk. In beide kommen gaat 40 g roomboter, 0,125 theelepel zout en 5 draaien uit een pepermolen. JV stampt opnieuw met de stamper en klopt vervolgens krachtig met een houten lepel tot 2 luchtige purees ontstaan.

11.21 uur. JV maakt op dezelfde wijze 2 purees van de Doré’s, de Eigenheimers en de Frieslanders.

11.49 uur. In het nrc.nextkooklaboratorium lijkt een pureebom te zijn ontploft. Maar de chaos is slechts schijn. In de oven, bij een temperatuur van 50 graden Celsius, staan 8 identieke schaaltjes aardappelpuree. Aan de onderkant kleeft een etiketje met daarop respectievelijk: BW, BM, DW, DM, EW, EM, FW, FM.

Welke aardappels zijn volgens jou het geschiktst voor aardappelpuree? Praat mee op www.nrc.nl/kokenetc

    • Janneke Vreugdenhil