De lekkerste pu

Een van mijn favoriete passages uit de culinaire literatuurgeschiedenis gaat over aardappelpuree. Het fragment speelt zich af in november 1951. Richard Olney, een jonge Amerikaanse kunstschilder is zojuist in Parijs beland. Hij staat op het punt te worden overweldigd door zijn eerste Franse maaltijd. Die vindt plaats in een somber klein eetlokaal, zoals er vele te vinden zijn in het naoorlogse Parijs.

„Het menu van de dag bestond uit ‘gibelotte, pommes mousseline’, in witte wijn gestoofd konijn en aardappelpuree. Het konijn was in orde, de aardappelpuree de beste die ik ooit gegeten heb, door een zeef gewreven, verrijkt met boter en bevochtigd met voldoende van hun hete kookvocht om er een soepele, net niet vloeibare massa van te maken – geen melk, geen room, niet opgeklopt. Nog nooit had ik er ook maar van gedroomd om aardappelpuree te maken zonder melk. In Iowa gelooft iedereen dat hoe meer de puree geklopt wordt, hoe beter hij is.”

Bestaat er iets bemoedigenders dan een dampend bord boterige puree? Hoe kalmerend is het niet, om slechts romige zachtheid tegen je gehemelte te voelen? De diepe voldoening van calorieën uit koolhydraten en vetten. De eendimensionale smaak, waardoor je papillen zich na twee happen in slaap laten sussen. Het comfort van het met één hand naar binnen lepelen. Maar hoewel ik om diezelfde eigenschappen gek ben op polenta en verslaafd aan risotto, hebben die op mij niet dezelfde, vertroostende uitwerking als aardappelpuree. Het zal de Proust-factor zijn. Mijn moeder maakte vroeger heel vaak aardappelpuree, of, zoals wij het noemden, pu.

Nee, dit wordt niet zo’n verhaal waarin ik mijn puree nog steeds zo maak zoals mijn moeder deed. Geen halfvolle melk, geen Blue Band, geen mixer. Sinds ik Richard Olney’s autobiografie Reflexions las, maak ik mijn puree met kookwater in plaats van met melk. De puree wordt er lichter van. En lekkerder. Meen ik.

Deze week ga ik op zoek naar de lekkerste pu. Welke aardappel is het geschiktst, is melk lekkerder of kookwater, boter of olijfolie, stampen, knijpen of mixen? Jij hebt daar vast een mening over. Praat mee op www.nrc.nl/kokenetc en wellicht komt jouw tip of jouw recept eind deze week in de krant.

Anne-Riet liet alvast op mijn weblog weten dat ze haar puree met melk maakt. Geen gewone melk, maar geparfumeerde melk: laat een takje peterselie, plukje tijm, grote knoflookteen en een (liefst vers) laurierblad zachtjes trekken in magere of volle melk. Kook de aardappels in gezouten water gaar. Haal ze door de aardappelpureeknijper (te koop bij kookwinkels en in Frankrijk) of stamp ze met een stamper. Voeg de warme melk, zonder de kruiden, scheutje voor scheutje toe en klop met de handmixer op middelhoge snelheid tot een gladde en vooral luchtige puree. Naar wens een eitje erbij en afmaken met een scheutje goede olijfolie.

Janneke Vreugdenhil

Hoe maak jij puree? Praat mee over de beste puree-aardappels en de melk-versus-kookwater-kwestie op www.nrc.nl/kokenetc

    • Janneke Vreugdenhil