Het vlees van de armen

Vet is niet cool. Vroeger was dat anders, de kas werd gespekt, men was spekkoper en in het spek dansten de muizen. Stond spek eertijds voor welstand, nu is het vlees van de armen. Het varken laat zich er weinig aan gelegen liggen en verschaft ons nog steeds drie soorten spek.

Rugspek is de onderhuidse laag vet van de bovenzijde van het varken. Het wordt meestal verkocht met zwoerd, de varkenshuid. Rugspek bewijst goede diensten voor het barderen of larderen van vlees, wild en gevogelte. Het spek houdt mager vlees tijdens de bereiding sappig. Kaantjes worden van rugspek gemaakt, door het in blokjes of reepjes uit te bakken. Het vet is dan gesmolten en het overblijvende bindweefsel is krokant gebakken.

Buikspek, van de onderzijde van het varken, is doorregen met een of meer lagen vlees. Ontbijtspek, zuurkoolspek en speklappen zijn van dit deel van het varken afkomstig, maar ook de Italiaanse pancetta.

Kinnebakspek, afkomstig van de varkenskop, is de basis voor een andere gerenommeerde Italiaanse spekvariant, de guanciale. Wie een authentieke spaghetti alla carbonara wil maken neemt guanciale.

Er zijn tal van andere vleeswaren die voor spek doorgaan maar het strikt genomen niet zijn. Vaak is het relatief mager vlees, zoals karbonade, dat als spek is behandeld. Zo is bacon spek met het vlees van de karbonade er nog aan. Om het nog verwarrender te maken is het Oostenrijks-Italiaanse Speck geen spek, maar gerookte ham.

Pekelen

Spek kan verschillende behandelingen ondergaan. Het wordt gepekeld en kan daarna al dan niet worden gerookt, gekookt of gedroogd. Sommige soorten zoals katenspek en Zeeuws spek worden na het pekelen stevig gekruid.

Het vet mag spek zijn slechte naam bezorgen, het is ook de kracht. Dierlijk hard vet behoort tot de ongezonde vetsoorten, maar vet is ook de drager van smaak. Hoewel zuurkool of boerenkool met spek nog steeds geliefde gerechten zijn loopt de consumptie van spek al decennia lang gestaag terug. Als hoofdgerecht komt spek steeds minder op tafel in Nederland.

Onverminderd sterk daarentegen is de rol van spek als smaakgever in gerechten. Zo zijn spekreepjes onmisbaar in Franse runderstoofschotels. De combinatie met ei is beproefd, zoals in de Italiaanse spaghetti alla carbonara en in het Engelse ontbijt. Aantrekkelijk is het contrast tussen krokant gebakken, zout spek en zachte, vaak zoete ingrediënten. Denk aan Sint-Jakobschelpen met hun iets zoete smaak, dadels of de zoetzure appel in een appel-spekpannekoek. In een salade zorgen uitgebakken spekblokjes voor een even hartig als knapperig accent.

Helaas lukt het lang niet altijd om de spekjes goed uit te bakken. Soms laten ze bij verhitting zoveel vocht los dat ze eerder staan te stoven dan te bakken. Hoe goedkoper het spek, hoe meer hulpstoffen zijn toegevoegd. Het kost kennelijk moeite om de prijs laag te houden.

Voor goed spek met weinig gewichtsverlies tijdens de bereiding zijn we aangewezen op de Zuid-Europese landen, waar het varkens vergund is een mooie, extra dikke speklaag te vormen en het vlees de tijd krijgt om te rijpen en te drogen. Hier en daar fokken Nederlandse varkenshouders nu ook weer dieren van betere kwaliteit. Livar, dat staat voor Limburgs varken, is de naam van een varken dat scharrelt in de tuinen van het cisterciënzer klooster in Echt. Smaak en duurzame productie moeten zorgen dat het varken weer tegemoet komt aan de eisen van de veeleisende consument. Spek wordt weer echt vét.