Goulash

Voor 4 - 6 personen:1 kilo fijne riblappenpikant paprikapoederzout, peper2 - 3 eetlepels bloem400 gram uien1/2 - 3/4 liter bouillon2 eetlepels olie en 40 gram boter1 à 1,5 kilo zuurkool1,5 kilo bloemig kokende aardappelen2 deciliter melknootmuskaat

De gemeenschapszin leeft nog bij mij in de straat. Een jaarlijks straatfeest. En in het najaar het straatdiner. Tijdens een borrel aan het begin van de avond worden per menugang ploegen van acht straatgenoten geformeerd, die volgens schema rondtrekken langs huizen waarvan de bewoner een voorgerecht, een hoofdgerecht of een dessert serveert. Voor het hoofdgerecht kwam ik dit jaar terecht bij een mevrouw van Duitse origine, tientallen jaren geleden getrouwd met een Nederlander. Zij schotelde ons zuurkool voor in speciale bereiding, volgens recept van grootmoeder (dat overigens uitging van varkensvlees). Szegediner goulash noemde zij het. Volgens mijn naspeuringen is het een schotel met een lange geschiedenis in de Duitse keuken, maar overgewaaid uit Hongarije. De folklore wil dat de Hongaarse stad Szeged (Szegedin in het Duits) de naamgever van het gerecht is, maar vermoedelijk was dit de negentiende-eeuwse Hongaarse schrijver Jószef Székely.

Snijd het vlees in dobbelstenen, strooi daar zout, peper en paprikapoeder en vervolgens bloem over. Pel en snipper de uien. Verhit olie en boter in een pan met dikke bodem en bak hierin het vlees rondom bruin. Bak de uisnippers 5 minuten mee. Nog wat paprikapoeder erbij. Giet bouillon in de pan tot het vlees onderstaat. Hevel alles over naar een ruime ovenschaal, die u anderhalf tot twee uur bij 170 graden Celsius in de oven zet, met een deksel of aluminiumfolie erop.

Snijd de zuurkool fijn en schep de slierten op het eind van de baktijd door het vlees. Schenk er desgewenst nog wat bouillon bij. De schaal gaat dan terug de oven in, minstens 35 minuten lang, en weer bedekt. Kook intussen de aardappelen gaar en maak er met melk en boter puree van. Op smaak brengen met zout, peper en nootmuskaat. Zet de puree in een schaal in de oven tot aan het eten. Breng de zuurkool op smaak met zout, peper en paprika. Serveer beide schalen op tafel en schep uit elk naar believen op.

Annelène van Eijndhoven

    • Annelène van Eijndhoven