Dineren? Nee! Hapjes? Ja!

Marjoleine de Vos blijft ook in januari feestelijk doorkoken. Geen echte diners meer, het toverwoord is ‘tapas’

NOG STEEDS EEN GOED IDEE: het diner dat bestaat uit kleine porties en daarvan veel Foto Jupiterimages Colorful Tapas Spread Jupiterimages

Na een hele maand december kan het gemakkelijk gebeuren dat je je afvraagt: wat is er nu eigenlijk zo leuk aan eten en koken? Is het niet zo dat dat voornamelijk veel werk en veel vet oplevert? Men knijpt eens in zichzelf en zijn naaste, men wast een pan af waarin een onduidelijk kleverig restje, men opent de ijskast en ziet daar een kwart taart, een stukje zalmterrine van kerstmis nog steeds (nog steeds!), diverse bakjes met onduidelijke dingen erin waarvan we een paar dagen geleden zeiden dat ze heel lekker waren, drie koude appelflappen maar we kunnen geen appelflap meer zien, een halve geschilde pompoen die per ongeluk niet in de couscous is terecht gekomen, een paar struikjes lof die voor een salade bedoeld waren die zonder die lof geserveerd is geworden, een bakje dressing, een bodempje slagroom, enfin, zo’n ijskast helemaal tjokvol vergane glorie en we neigen er even toe te besluiten het koken eraan te geven.

Maar zo moet je dat niet zien. We gaan niet een beetje vermoeid aan het nieuwe jaar beginnen en net doen alsof het níet leuk was al dat eten en koken. Want dat was het wel.

hazenrug is heerlijk

Dit jaar was het zelfs erg leuk, met originele kerstdiners waarop zwaardvis, kalfslever en gevulde eieren geserveerd werden (respectievelijk, niet in één keer), met opmerkelijk veel groente en opmerkelijk weinig zware wildschotels. Eigenlijk nog geen hazenrug gegeten dit jaar, ai en nu is het jachtseizoen voor haas voorbij! Hoe jammer. Hazenrug is zo heerlijk, je kunt een stoofschotel maken van de pootjes en de rug lekker met weinig opdienen – hazenrug is zulk fijn en zacht vlees en het laat zich zo prettig van de ribbetjes snijden (en wat is blijven zitten kan de kok in de keuken er gauw alsnog afsnijden en lekker opsnoepen) en van de ribbetjes trek je meteen bouillon die goed kan dienen in de pootjesstoofschotel of anders later in iets dat gebaat is bij bouillon, en wat is dat niet.

En we moeten ons ook niet laten wijsmaken dat januari helemaal niet feestelijk is. Dat is het wel. We moeten iedereen nog een gelukkig nieuw jaar wensen, we moeten die appelflappen nog opeten, we moeten plannen maken en zien hoe het elke dag langer licht is, we willen aan tafel zitten en de winterstormen vergeten en hoe vergeet je die beter dan door kletsen en eten. Kletsen gaat ook makkelijker als je er iets te drinken en te eten bij hebt. Maar niet iets zwaars meer en ook niet iets dat alle aandacht naar zich toe trekt, zo kan januari niet zijn.

Vorige week al een echt fijne avond gehad die best ook in januari had kunnen vallen, met vrienden die ik had beloofd dat ze niets normaals te eten zouden krijgen, dat wil zeggen, niets dat op een diner leek want niemand wilde meer een diner dacht ik. Daarom het woord ‘tapas’ uitgesproken en me eindelijk eens echt in het tweede Moro-kookboek gestort, een deel dat ik tot nu toe had verwaarloosd ten gunste van het eerste. Een kookboek moet je, wil het iets worden tussen jou en het kookboek, eigenlijk altijd eerst eens helemaal doorlezen, anders kun je het niet gebruiken – of kúnnen misschien wel, maar dóen niet want als je het niet hebt gelezen dan denk je er niet aan. En er is natuurlijk meer dan genoeg te lezen dus kan het wel eens gebeuren dat je al heel lang een kookboek hebt, in casu Casa Moro van Sam & Sam Clark, en dat je er niet uit kookt.

Had eigenlijk ook deze kerst de nieuwe Nederlandse vertaling van Harold McGee, Over eten en koken, eens grondig willen bestuderen, maar dat is er ook nog niet van gekomen, met als gevolg dat ik de mayonaise laatst moest overdoen omdat ik zo stom geweest was om het citroensap meteen al in royale mate bij de eidooiers te voegen terwijl ik, als ik McGee open had gehad, had kunnen wéten dat het zuur van de citroenen het emulgatieproces verstoort, waardoor ik kon kloppen tot ik een ons woog maar niets dan een dunne saus kreeg, waarna een nieuwe eierdooier opnieuw geklopt zonder citroen uitkomst moest bieden en pas toen er veel olie was opgenomen en het zaakje flink stijf was geworden durfde ik de citroensaus erbij te gieten. Het was wel lekker. Voor de aardappelterrine waarin enkele sprotjes en appelkappertjes waaromheen plakjes zalm. Maak ik eigenlijk elk jaar wel een keer in december, je krijgt een mooi cakevormig geheel dat erg lekker smaakt want behalve met mayonaise worden de zeer slanke en niet te lang gestoomde aardappelstaafjes ook aan elkaar geplakt met room waarin een knoflookteentje heeft liggen trekken en die daarna met gelatine dik gemaakt is en dan met de mayonaise door de aardappelstaafjes gaat. Het klinkt ingewikkeld maar dat valt reuze mee en het is bovendien een vervoerbaar product zodat je iets mee kunt nemen als voorgerecht voor een lunch of diner of als leuk hartig hapje later op de oudejaarsavond en je houdt bijna altijd iets over wat, als je op een van de vele zondagen die december rijk is een beetje flauw wordt, heel goed van pas komt bij een glaasje champagne uit de niet helemaal leeggeraakte fles. Bijvoorbeeld.

kleurige schoteltjes

Waar was ik – bij Casa Moro en het ideale januari-eten. Het ideale bestaat eruit dat je niet veel vlees eet, en ook niet alles tegelijk eet, maar achter elkaar, en dat de tafel volstaat met leuke kleurige schoteltjes en je toch niet veel werk doet want de meeste van die tapasschoteltjes zijn niet ingewikkeld, behalve dat je goed in je hoofd moet hebben wat je wilt doen. Dus om te beginnen maar eens harissa gemaakt, de Tunesische sambal om zo te zeggen, met komijn erin, en knoflook en gedroogde en/of verse rode peper. Dit keer ook een scheutje wijnazijn en een lepeltje tomatenpuree toegevoegd op aanraden van de Clarkjes, evenals een paar theelepeltjes nigella (uienzaad) en ik moet zeggen: nog nooit zulke heerlijke harissa geproefd. Pijlinktvis gekocht en die schoongemaakt, afgedroogd, in ringen gesneden en in de koekenpan gebakken met gloeiende olijfolie, harissa erdoor, gehakte koriander erover – klaar. Heerlijk hapje. En totaal geen gedoe als je tenminste niet op de dag zelf nog harissa moet maken, al is dat ook echt niet erg veel werk, maar je moet toch even die paprika grillen en schillen.

Het fijne van hapjes maken is ook dat je zo snel resultaat hebt. Als je een paar schoteltjes maakt die op kamertemperatuur gegeten worden, dan zie je jezelf vorderen – de tuinboontjes met komijn, de wortel met citroensap, oranjebloesemwater en munt, de doperwtjes met een in stukjes gehakt kontje serranoham, het is allemaal zo klaar en meteen lekker. Dadels in spekjasjes kun je voorbereiden en op het laatst in de pan gooien. En dan heb je een leuke tafel, en sta je af en toe even op en bakt nog snel die inktvis, of de chorizo met rode paprika voor over de rauwe lof, zodat er steeds nog wat komt en iedereen steeds weer geanimeerd raakt om nog een klein hapje te nemen en nog wat te blijven en te dansen of juist tot een echt gesprek te komen. Allemaal dankzij het magische woord tapas en dankzij Casa Moro dat bomvol staat met leuke gerechtjes en warme en koude salades en animerende kooklust.

Het is geloof ik tamelijk ouderwets, het diner dat bestaat uit kleine porties en daarvan veel, maar het blijft een goed idee. Op oudejaarsavond ook zoiets gedaan, met gevulde champignons, aardperendoperwtensoep, spinazieravioli met citroenboter, peren-hazelnoten-winterpostelein salade en een spectaculaire taart voor het einde. Heb je steeds weer wat. En in dit geval geen vlees of vis, wat soms toch een luchtiger gevoel geeft en daardoor ruimte biedt aan gesprekken.

Een oudejaarsavond zonder gesprekken is geen oudejaarsavond. Je moet het jaar doornemen en naar de toekomst kijken. Het eten moet dat, om eens een modern woord te gebruiken, faciliteren. Daar is iedereen steeds mee bezig, met faciliteren, en wij thuiskoks dus ook. Wij faciliteren gezelligheid, gesprek, saamhorigheid en, met een beetje goeie wil, ook gezondheid. En we doen dat deze maand, ben ik van plan, met steeds leuke kleine schoteltjes vol groenten en smaken tot laat in de avond.

Nu eerst even de ijskast leegeten, dan kunnen we weer beginnen.

    • Marjoleine de Vos