Perfecte frites

12 aardappels, Charlotte of Belle de Fontenay (of andere vastkokers)1 liter arachideoliezout

Thuis at hij met zijn arm om zijn bord geslagen, bang dat iemand er iets van zou stelen. Vooral zijn vader was daar een meester in. ,,Als je even niet keek pikte hij iets van je bord. We aten trouwens ook ongelooflijk snel, maar voedsel was wel belangrijk. Er waren altijd verse groenten uit de tuin”. Zijn moeder kookte ‘gewoon’, shepherd’s pie en met een citroen gevulde kip die ze de oven in schoof. Dit lijkt weinig spectaculair culinieuws, maar als je moeder Camilla heet, scheidde van meneer Parker Bowles en vervolgens met Prins Charles trouwde, ligt dat toch anders. Het kijkje in de ouderlijke keuken is afkomstig van Tom Parker Bowles van wie onlangs het boek The Year of Eating Dangerously verscheen, waarin verhalen over zijn reizen naar onder andere Laos en Korea waar hij waterkevers en hond at en ontdekte dat bijenpoppen honderd maal lekkerder en verslavender zijn dan Pringles. Tom P.B. heeft een culinaire column in de Daily en Tatler, een glossy waarin hij schrijft over de perfectie friet en het perfecte braadworstje. Die zoektocht naar perfectie van burgerkost heeft hij gemeen met de Engelse kok/gastro-alchemist Heston Blumenthal die op de BBC televisie hetzelfde doet.

Blumenthal liet zien hoe je een lekker sappig worstje maakt: rooster enkele gewone boterhammen tot die krokant zijn. Leg de toast in een kom. Giet er heet water op. Laat even staan. Het gezeefde, bruine water heeft precies de goede smaak om aan het gemalen varkensvlees te worden toegevoegd. Tom P. B. geeft in de Tatler het recept van Heston Blumenthal voor perfecte patat frites: spoel de in staafjes gesneden geschilde aardappels gedurende 10 minuten met koud water om het zetmeel te verwijderen. Kook de staafjes op een niet te hoog vuur tot je er met gemak een gaatje in kunt prikken. Schep ze met een schuimspaan uit het water en laat ze op een dienblad of rooster afkoelen. Leg ze vervolgens in de koelkast. Verhit de olie tot 130 graden. Bak de staafjes, niet teveel tegelijk, net zolang tot ze er droger uitzien. Bruin worden is verboden. Schep ze op huishoudpapier. Laat afkoelen en leg ze opnieuw in de koelkast. Bak de koude frites voor de tweede keer goudbruin in olie van 180 graden. Laat uitlekken, strooi er zout op.

Anne Scheepmaker

Morgen: Ponapatat

    • Anne Scheepmaker