Pannekoek met witte kool en bergaardappelen

Ook in Japan kennen ze de pannekoek: hij heet daar ‘okonomiyaki’.

De pannekoek ‘Hiroshima-style’ ontstond na het bombardement op die stad.

Sommige pancakes lijken meer op lasagna. Japanese Pancake World, Tweede Egelantiersdwarsstraat 24a, Amsterdam. Tel: 020-3204447 Geopend: elke dag van 12.00 tot 22.00 uur.

Bij het woord pannekoek krijg je bijna automatisch de smaak van stroop, basterdsuiker, spek en kaas in je mond. Met deze smaakassociaties kom je niet ver bij de okonomiyaki, de Japanse pannekoek. Welke invulling de Japanners geven aan het oerdeeg van ei en bloem ontdek je bij Japanese Pancake World.

De naam van Japanese Pancake World verraadt de ambitie van de eigenaars om uit te groeien tot een wereldwijde pannekoekenketen. Vooralsnog zit het enige filiaal echter een beetje verscholen in een klein straatje in de Jordaan.

Binnen staan vier tafels, met in totaal ongeveer zestien zitplaatsen. Je kunt ook aan de grillplaat eten: daar staan lage krukjes zodat je met je neus boven op je eigen pannekoek zit. De muur is rood geschilderd, waarop canvasdoeken met uitvergrote foto’s van eten hangen. Op de tafel staat een accubak met een rood kaarsje erin en zwarte steentjes op de bodem. Op de achtergrond zingt een Japanse Britney Spears in het Engels op Oosterse melodieën.

Okonomiyaki betekent letterlijk ‘bereid zoals jij wilt’. Dit slaat op de verschillende toppings die je op de drie basispannekoeken kunt kiezen. De verschillende soorten beleg variëren van champignons en mais tot gemarineerde runderreepjes en zeevruchten.

„Zijn jullie bekend met het concept?”, vraagt het meisje van de bediening. Na een ontkennend antwoord legt ze ons rustig uit hoe de Japanse pannekoek in elkaar zit. Er zijn drie soorten, allemaal gemaakt van eieren en bloem maar met kleine variaties. De eerste, Osaka-style, wordt het meest gegeten. De basis is witte kool, bergaardappelen, mayonaise en Worcestersaus. Het deeg lijkt op pannekoekdeeg. Het tweede type, Hiroshima-style, lijkt meer op een crêpe en is opgebouwd uit verschillende lagen, zoals bij een lasagne. De basis is hetzelfde als bij de Osaka. De Negi-Yaki, de derde soort, is anders dan de andere twee. De basis bestaat namelijk niet uit witte kool, maar uit lente-uitjes. Het deeg heeft ook het meeste weg van een crêpe. Het wordt op een teppan, een soort bakplaat gegoten. Als het klaar is, wordt het in een klein rond pannetje gedaan en wordt er saus en mayonaise overheen gegoten. Het hete pannetje wordt op een plank aan tafel gebracht.

De okonomiyaki heeft – zoals een Japans cultureel fenomeen betaamt – een eerbiedwaardige geschiedenis. De Japanse pannekoek werd voor het eerst gegeten in de zestiende eeuw. Bloem, water en sake werden gemengd en daarna gegrild. Na een dipje in de populariteit van de okonomiyaki werd het gerecht na de Tweede Wereldoorlog weer populair. Eten was schaars, vooral in Hiroshima. Uit het puin van de bombardementen haalden Japanners stukken metaal om de pannekoeken op te bakken. Alle witte kool die nog in achtertuinen groeide, werd verzameld. En zo ontstond de Hiroshima-yaki.

De voorgerechten vergen minder van het westerse voorstellingsvermogen dan het concept ‘Japanse pannekoek’. Het begrip slow food krijgt echter een nieuwe betekenis, want het is nog een hele uitdaging om de gemarineerde zalm met sla met eetstokjes naar je mond te brengen. Dat gaat een stuk makkelijker met de chicken kara-age, gefrituurde kipstukjes.

Dan komen de pannekoeken op tafel, dampend in een hete pan met een plank eronder. Het lijkt even alsof het beleg nog leeft: de kok heeft op het allerlaatste moment visvlokken over de pannekoek gestrooid. Die zijn zo dun dat ze door de warmte van de pannekoek heen en weer bewegen.

Er is een variant die de ‘pizza style Osaka heet’. De toppings daarop zijn, zoals de naam al doet vermoeden, salami, kaas, champignons en ui met tomatensaus. De serveerster legt uit dat deze Italiaanse variant speciaal voor Japanners op de menukaart staat. Ze raadt de beginneling van de Japanse pannekoeken af om deze te nemen. „Het is niet echt Japans, maar vooral leuk voor mensen die geen pizza’s kennen.”

Japanese Pancake World,Tweede Egelantiersdwarsstraat 24a, Amsterdam. Tel: 020-3204447 Geopend: elke dag van 12.00 tot 22.00 uur.

    • Fieke Hoogstad