De leverworst is klaar, de winter kan beginnen

Zal het dit jaar lukken, zelf leverworst maken? Thuiskok Marjoleine de Vos probeert het opnieuw

Het was weer november en we kwamen weer bijeen, mijn twee worstvrienden en ik, om over de wintervoorraad te praten. In november maken we ‘bewaarvlees’, november is de maand van pekelen, roken, stoppen en invriezen om daarna tevreden te kunnen zeggen: laat de kou maar komen. ‘Kom winter, met uw kou, uw tucht’, schreef Ida Gerhardt.

We besloten tot van alles. Een leerzaam bezoek aan een slager. Een tweede poging tot leverworst – die van vorig jaar was weliswaar wat uiterlijk betreft heel geslaagd geweest, maar hij viel uit elkaar en de smaak was niet erg krachtig. Zelf merguez maken. Zelf pastrami maken. Eenden uitbenen en vullen voor feestelijke wintermaaltijden. Een hele ham kopen en pekelen. Uit het nieuwe kookboek met de verrukkelijke titel Van het varken iets bereiden ter afsluiting van de werkweek. Gekozen werd voor een ribstuk gegaard in hooi. Dus we gingen bellen, bestelden darmen en spek en puntborst voor de pastrami en op een maandagmorgen stonden twee van ons bij slager Hilbrant in Paterswolde op de stoep om van hem enkele geheimen van het worst maken te horen.

botte messen

Het was een verrukkelijk bezoek. Toen we onze leverworstmoeilijkheden opbiechtten vroeg de slager meteen: „Waren de messen wel scherp?” Waren de messen wel scherp? Ze waren toch heel behoorlijk door het vlees gegleden vorig jaar? Maar nee, dat bedoelde slager Hilbrant niet. Hij bedoelde de messen van de vleesmolen. Als je het vlees maalt met botte messen dan gaat het ‘smeren’. En als het gaat smeren dan krijg je een brij in plaats van gehakt vlees en een brij in je worst zorgt voor een verkeerde vetverdeling. Net als te warm pocheren: de worst mocht niet in water warmer dan tachtig graden gaar worden en van binnen moest de temperatuur de achtenzestig graden niet overstijgen. Aha. En verder ried hij havermout aan. Nu zaten wij alweer glazig te kijken. Havermout? Waarvoor? Om de worstvulling stijver te maken. Geheimen over de precieze kruiderij wilde hij niet onthullen, hij moet natuurlijk ook om zijn eigen leverworst denken, want slager Hilbrant doet alles zelf: van slachten tot worst maken. En wij waren uiteraard van plan om een sterk concurrerende leverworst te gaan fabriceren. Al wilden we die niet in de verkoop brengen maar gewoon op de boterham doen, de eigen boterham, in de eigen keuken.

verzenuwd varken

Het ambacht van slager leek weer eens zwaar maar aantrekkelijk. Slager Hilbrant vertelde ook veel belangwekkends over het voorkomen van stress bij dieren en hoe hij ervoor zorgde dat er bij zijn slachtdieren nooit langer dan een uur zat tussen ophalen en slachten. Als je een beest de avond van tevoren al apart zet en je laat het de hele nacht met een touw om de kop in zijn eentje staan, dan is het de volgende ochtend volkomen verzenuwd, zei hij. In de koelcel konden we ook het verschil zien tussen een varken uit de gangbare varkenshouderij, met gecoupeerde staart, en eentje van een biologisch bedrijf. Het biologische dier was ouder en groter, maar er zat toch evenveel mager vlees aan als aan het compacte en jongere gangbare dier, vertelde de slager. Gangbare varkens worden razendsnel vetgemest en zijn van een ander ras dan het ruigere en robuustere buitenvarken en ze hebben kleine bolle billen in plaats van grote platte hammen.

Het is altijd schokkend om te zien hoe er aan dieren geknutseld wordt ten behoeve van goedkoop vlees en ook om je te realiseren hoe jong zo’n varken eigenlijk is: een half jaartje. Dat is het hele varkensleven, en daarin is zo’n dier nooit buiten geweest, maar is het met andere varkens gehouden op een ruimte van nog geen vierkante meter voor een varken van honderd kilo – meer hoeft wettelijk niet. Niet dat die biologische varkens zo erg oud worden, na een maand of tien is het ook daar gedaan, maar ze hebben wel heel anders geleefd. Buiten. Met ruimte.

Het is altijd goed om zoveel mogelijk op de hoogte te zijn en te weten wat je doet als je vlees eet – het is mogelijk om steeds te kiezen voor dieren die goed geleefd hebben. Dat is duurder, maar het is niets erg om minder vlees te eten, integendeel, dat is prettig en zo krijgt wèl vlees ook weer dat feestelijke tintje terug dat we aan eten zo graag zien. Enfin, dit was de preek die we maar weer eens tegen elkaar herhaalden en toen gingen we naar de keuken.

Er is weinig leuker dan met vrienden in de keuken staan en allemaal aan iets werken. De runderborst voor de pastrami hadden we meteen al in de pekel gezet en die kon nu gekruid worden en even gerookt waarna hij langzaam in de oven moest garen. Een van ons hield zich daarmee bezig. Een ander mengde het lamsvlees voor de merguez. En ik stortte me op de leverworst, waarvoor we helaas geen recept hadden kunnen vinden. Besloten om alles op te schrijven wat ik deed, in de hoop op die manier mijn eigen volmaakte – en dan dus ook meteen geheime – leverworstrecept te ontwikkelen. Van slager Hilbrant geleerd dat de lever en het kinnebakspek voor de worst warm verwerkt moeten worden, dus eerst gegaard. Heel wetenschappelijk met een thermometer in de weer geweest, het vlees zo snel mogelijk door de machine gedraaid in de hoop ‘smeren’ te voorkomen, havermoutpap gekookt met het pocheerwater, foelie, nootmuskaat en piment afgewogen, een stukje lever apart gehouden en in blokjes gesneden om een aantrekkelijke grove worststructuur te krijgen. Intussen begon het in de keuken heerlijk te ruiken naar de koriander, de peper, de knoflook en de rook van de pastrami, en naar de pittige rode peper en paprika van de merguez. We namen om het feestelijk karakter van alles te onderstrepen een klein glaasje frambozen eau de vie van Lubberhuizen en Raaff bij de koffie – lekkerder eau de vie kan er op de wereld niet bestaan (voor belangstellenden: zie www.lubberhuizen-raaff.nl) We keken af en toe naar buiten, waar de bomen verkleurden, de pauwen schreeuwden, de regen driezelde en we waren gelukkig. Dat denk ik tenminste wel.

worstlust

Toen de worstmengsels klaar waren en de pastrami in de oven stond wilden we de worsttuit op de machine zetten. Tegenslag. Het noodzakelijke mesje dat tussen machine en worstopzetstuk hoort was weg. Hele keuken afgezocht. Bleef weg. Daar stonden we dan, met de ijverig schoongespoelde darmen die als luchtige ballonnen door de gootsteen gekronkeld hadden, met onze vleesmengsels, onze roodwitte touwtjes en onze worstlust. Hoe kwam die worst nu de darmen in? Ouderwets natuurlijk, zoals vroeger, met de hand, zei iemand optimistisch. We zochten en vonden een emaille trechter. We stroopten de lange runderdarm voor de leverworst om het tuitje. We probeerden met de achterkant van een pollepel het worstmengsel in de darm te dwingen. Het worstmengsel verzette zich succesvol. We vonden een soort houten stampertje. Het worstmengsel was nu kansloos en daar toonden wij wat ambachtelijkheid is en hoeveel mankracht erbij vereist is: eentje hield de darm om de trechter (want darm wil glibberen en nooit de goede kant op), eentje bond de worsten af en eentje stampte het vlees door de trechter. Het strak stoppen van een worst is veel moeilijker als er geen machine is, maar toch, er verschenen leverworstjes die gepocheerd konden worden. Het volgende werkje was veel erger: de merguez. Die moet in schapendarmen en schapendarmen zijn erg dun. Meters darm wasten we en stroopten we om de trechter, eindeloos stampten we het vlees er doorheen, lamme armen, warme darmen, rode koppen, merguez-haat, darmallergie, worstweigering, alle thuiskoksyndromen loerden ineens op ons. Maar hoe mooi waren de merguez toen ze op de schaal lagen, hoe glansden ze, hoe blij zouden we van de winter zijn als we wat merguez ‘uit eigen worstmakerij’ uit de vriezer zouden halen.

De volgende dag deed iemand de keukendeur open en kreeg de slappe lach. Daar stonden drie bewaarvleeskoks in diepe stilte om een tafel met alledrie plechtig een enorme verticaal gehouden eend voor zich die ze bezig waren van zijn karkas te ontdoen zonder daarbij het eendenvel te doorsteken, wat een heel gedoe is, maar wel tot een van de bevredigendste keukenkarweitjes hoort als je een goed scherp mes hebt dat niet te groot is. Eerst moet het vlees van boven een beetje losgewerkt worden, dan snijd je het wensbeentje uit en daarna is het zaak om het mes zoveel mogelijk tegen de ribben en het borstbeen te houden zodat er geen vlees verloren gaat en het geraamte er schoon uitkomt. Als dat eenmaal is gelukt moeten ook de vleugels en de poten nog verwijderd worden, want we wilden compleet doorsnijdbare eenden hebben.

Terwijl de eenden in wat cognac en peperkorrels en tijm lagen te marineren proefden wij de eerste leverworst op geroosterde bruine boterhammen. Hij liet zich goed snijden. Hij rook naar leverworst. Hij zag eruit als ideale leverworst: worstvlees met stukjes lever. En hij smaakte – goddelijk. Hij was gelukt! Hij is gelukt! Hij is herhaalbaar! (Hopelijk. Heb ik de hoeveelheid havermout wel precies genoeg opgeschreven? En de hoeveelheid zout in de havermoutpap?)

De volgende dag bij de borrel die aan het hooidiner vooraf ging plechtig in diepe stilte een worst aangesneden en die met eerbied rondgedeeld. Dat andere mensen ook eens stil stonden bij wat leverworst is. Kan zijn. Zou behoren te zijn. Dat varkensvlees iets hoog en edels is. Dat wij het varken dankbaar moeten zijn voor zijn bestaan en het moeten vertroetelen en dienen en het maar spaarzaam op moeten eten.

Nu, twee weken later, eten we elke dag vegetarisch. Maar op vrijdag, bij een etentje, gaat de vriezer open. Op tafel verschijnt een schotel en daarop liggen plakken gevulde eend, bestrooid met eveneens zelfgemaakte goudkleurige gelei in blokjes. De kok zit er ontspannen bij. Het werk is gedaan. De winter kan beginnen.

Rectificatie / Gerectificeerd

In het artikel Vatbare varkens (2 december, pagina 45) staat dat biologische vleesvarkens een half jaar leven. In De leverworst is klaar, de winter kan beginnen (2 december, pagina 55) staat dat deze varkens tien maanden leven. Dit laatste geldt voor een kleine minderheid van de biologische varkens. Het overgrote deel van de varkens wordt geslacht door slachterij De Groene Weg, als ze zes maanden oud zijn.

    • Marjoleine de Vos