Spaans benauwend

Toen vriendin M. het een tijdje met een Spanjaard deed, was ik erg jaloers. Niet vanwege hem (mooie ogen, maar een kop kleiner), maar vooral om zijn moeder. M’s vrijer kwam uit een familie waar uitgebreid en goed getafeld werd. Telkens als ze bij hen op bezoek was geweest, vertelde ze mij in geuren en kleuren welke heerlijkheden ze had gegeten, hier en daar gelardeerd met receptuur.

Ergerlijk genoeg kreeg ze ook altijd heerlijke cadeaus mee naar huis. Dan kwam ze weer terug met een extra gerijpte manchego, dan weer met een literpot huisgezouten ansjovis of een jaarvoorraad turrón. Op een dag liet M. me haar verjaardagscadeau zien. Serranoham. Geen lullig vacuümgetrokken anderhalf onsje, maar de complete achterpoot van een vet Iberico-varken, zorgvuldig verpakt in een juten zak om de reis van Barcelona naar Bos en Lommer te overleven. Zo’n gulle culinaire schoonfamilie wilde ik ook wel.

Die jaloezie verdween pas toen mijn vriendin een paella-pan kreeg, een ronde, ondiepe pan met een doorsnede van een halve meter en twee rode handvatten. „Hija,” had schoonmama erbij gezegd, „paella is het moeilijkste gerecht dat er is. Als je goed oplet bij mij in de keuken, kun je het over tien jaar zelf maken voor mijn zoon.” Niet lang daarna maakte M. het uit met haar vriend en zijn moeder. En sindsdien durven wij geen van beide meer paella te maken.

Wat we allebei wél vaak maken is de sofrito van M’s ex-schoonmoeder. Voor sofrito worden de uien eerst gekookt en pas daarna gebakken, wat de saus mildzoet maakt. De royale hoeveelheid olijfolie en het pureren van de groente zorgen voor een lekker romig effect. Sofrito wordt zowel bij vlees als bij vis gegeten en kan ook als basis dienen voor stoofgerechten.

Voor 250 – 300 ml saus:

1 grote ui, gesnipperd

1 dl (Spaanse) olijfolie

5 teentjes knoflook, fijngehakt

4 tomaten, gepeld en in vieren

1 groene paprika, zaadlijsten verwijderd en in stukjes

1 rode paprika, zaadlijsten verwijderd en in stukjes

Doe de ui in een koekenpan of lage hapjespan en voeg 100 ml water toe. Zet de pan op halfhoog vuur en laat het water verdampen. Voeg op het moment dat de uien droog komen te liggen de olie toe en laat de ui in een minuut of vijf lichtbruin bakken. Voeg de tomaten en paprika’s toe aan de gebakken uien, roer om, draai het vuur laag en laat het geheel ongeveer drie kwartier minuten pruttelen tot alle groente in de pan zacht is geworden.

Nu moet de saus gepureerd worden. De groentemolen die M. speciaal voor dit doel cadeau kreeg, staat ongebruikt in haar kelder, naast de paellapan. Met de staafmixer gaat het namelijk een stuk sneller en makkelijker. Breng de sofrito na het pureren op smaak met zout en versgemalen peper.

Janneke Vreugdenhil

Ben jij afgestudeerd in het maken van paella ? Maak er geen geheim van en vertel er alles over op www.nrc.nl/kokenetc.