Culinair Nederland beloond met eigen gids

Parkheuvel in Rotterdam raakt twee van zijn drie sterren kwijt, maar Nederland krijgt er twee restaurants met twee sterren bij. Na 101 jaar krijgt Nederland als blijk van verdienste een eigen restaurantgids van Michelin.

Restaurant Solo van Mohammed El Harouchi, die eerder bij Parkheuvel kookte, kreeg gisteren zijn eerste Michelin-ster. Foto NRC Handelsblad, Rien Zilvold Nederland krijgt na 101 jaar van Michelin eigen restaurantgids Gorinchem 28-11-2006 restaurant solo eigenaar mohammed el harouchi blij met michelin ster foto rien zilvold Zilvold, Rien

Een restaurantgids van Michelin voor de Benelux is er al jaren. Maar Nederland was daarin tot nu toe vooral de gastronomische appendix bij België. Na 101 jaar komt er toch nog een eigen editie, als beloning voor de groei die de gastronomie hier de afgelopen jaren heeft doorgemaakt.

Nederland zit culinair in de lift. Vooral de laatste tien jaar is het aantal sterrenrestaurants flink toegenomen. In 2006 telde Nederland tachtig sterrenrestaurants. Dat is nog niet het niveau van België en Frankrijk, maar Nederland komt aardig in de buurt en telt naar verhouding meer gelauwerde restaurants dan Engeland, Duitsland en zelfs Italië.

Vorig jaar deelden de Michelin-inspecteurs 92 sterren uit, dit jaar ééntje meer. Zoals altijd gonsden de afgelopen weken de geruchten en de speculaties. Michelin zorgde echter voor verrassingen. Alle sterrenwatchers verwachtten dat het Rotterdamse restaurant Parkheuvel een ster zou moeten inleveren, nadat Cees Helder, de eerste Nederlandse chefkok die de eer van drie sterren te beurt viel, zijn zaak had overgedaan. Het verlies blijkt nu twee sterren te zijn.

De promotie naar twee sterren voor De Leest (Vaassen) van het natuurtalent Jacob Jan Boerma is door velen voorzien, maar dat ook Apicius (Castricum) er een ster bij zou krijgen, was niet voorspeld.

Nieuw op de lijst van restaurants met een ster zijn Solo (Gorinchem), Cheval Blanc (Heemstede), Le Marron (Malden), Het Groot Paradijs (Middelburg), De Grië op Terschelling, Bretelli (Weert) en Brienen aan de Maas (Well). Het is een bont gezelschap van aanstormend jong talent, zoals Mohammed El Harouchi van Solo, en oudgedienden die hun ster heroveren, zoals René Brienen.

Geen verbazing wekt het verlies van de ene ster van De Heeren van Harinxma (Beetsterzwaag), Christophe (Amsterdam) en ’t Nonnetje (Harderwijk). In deze zaken trad in het afgelopen jaar een nieuwe chef aan. Prinses Juliana (Valkenburg), Olivio (Harderwijk), Imko Binnerts (Rijswijk) sloten hun deuren. Met het verscheiden van Prinses Juliana verdwijnt een gerenommeerd gastronomisch instituut. Prinses Juliana had al sinds 1958 één of twee sterren.

Nieuw in de gids is de categorie ‘veelbelovende restaurants’. Het zijn zaken op weg naar een hogere klassering. De Leuf (Ubachsberg) is dicht bij een tweede ster en Die Heere Sewentien (Rosmalen) en De Vlindertuin (Zuidlaren) zijn kandidaat voor een ster.

Kenmerkend voor het vruchtbare klimaat hier zijn de vele jonge koks die in een bescheiden entourage voortreffelijk en creatief koken. Ten bewijze daarvan zijn 73 bib gourmands uitgereikt, waarvan zestien nieuwe. Een bib gourmand staat voor een goede maaltijd tegen ‘een schappelijke prijs’. Dat is dan toch een typisch Nederlands trekje. Het mag lekker zijn, maar het moet wel betaalbaar blijven.

In 1957 deelde Michelin voor het eerst sterren uit aan acht Nederlandse restaurants. Het duurde tot 2002 voor Nederland het eerste driesterrenrestaurant kreeg, Parkheuvel van Cees Helder in Rotterdam. Twee jaar later kwam daar De Librije bij van Jonnie Boer in Zwolle. Vorig jaar kreeg restaurant Oud Sluis van Sergio Herman zijn derde ster.

Michelin is niet scheutig met informatie over de kwaliteitsstandaard die het hanteert en het aantal inspecteurs dat in dienst is. De gids meldt dat drie sterren staan voor een uitzonderlijke keuken die de reis waard is, twee sterren voor een uitstekende keuken die een omweg waard is en een ster voor een erg goed restaurant in zijn categorie. Over de precieze criteria is de gids vaag. Michelin wil voorkomen dat koks voor de gids gaan koken en niet voor de gast.

Duidelijk is wel dat Michelin houdt van koks die een eigen signatuur hebben. Ook de streekgebonden keuken heeft een streepje voor. De klassieke Franse keuken is niet meer zaligmakend. De gids stelt zich liberaal op tegenover vernieuwing en experiment, maar loopt niet klakkeloos achter modes aan. Van fusion heeft Michelin nooit veel moeten hebben, maar het draagt de moleculaire gastronomie een warm hart toe. Leek vroeger het gehalte aan pluche belangrijk voor de beoordeling van het interieur, tegenwoordig is er ook waardering voor eigentijds design.

De presentatie van de nieuwe gids gaat de laatste jaren met veel mediaspektakel gepaard, compleet met de hardnekkige geruchten en de onvermijdelijke lekken. Vooraanstaande koks zijn Bekende Nederlanders geworden. Ze zijn nu zelf sterren.