Het liefst met een vetrandje

Slager Hilbrants heeft een ambachtelijke worstmakerij.

In zijn slagerij slacht hij koeien, schapen en varkens.

De worstsoorten die slager Hilbrants opsomt zijn al gauw niet meer bij te benen, vooral niet omdat de toehoorder verpletterd is door de wetenschap: hij maakt dat allemaal zelf. Al die boterhamworst, rookworst, kookworst, palingworst, leverworst, salami, peperworst, droge runderworst en varkensworst.

We zijn bij slager Hilbrants in Paterswolde om wat te leren over worst maken en alles wat daarbij hoort, omdat we zelf onze hand wel eens aan de worst willen slaan. En ook omdat hij een ambachtelijke slager is die alles zelf doet, van slacht tot verkoop.

Hij heeft de ochtend dat we bij hem op bezoek komen vier koeien, zes schapen en negen varkens geslacht, zegt de slager. Alles is keurig schoon gemaakt en er is geen spoor meer te zien van wat er vanochtend heeft plaatsgevonden, behalve dan dat in de slagerij twee jongemannen koeienkoppen staan uit te benen.

Voor de diervoederindustrie, zegt Hilbrants. ,,Ook de wangen?” vraag ik verschrikt, want wangen, vooral van jonge koeien, zijn erg lekker. Maar er is geen vraag naar wangen in Paterswolde. Wel soms naar longhaas, zegt de slager. Het is vlees dat aan de binnenkant zit, net als de ossenhaas en daarom is het zo mals: het is geen spiervlees dat veel gebruikt wordt. Van gebruik worden spieren taai. Daarom is vlees van oude dieren alleen nog goed voor stoof en soep.

In de koelcel zien we verschillende varkens hangen, een paar ‘gewone’ van een boer die ze verhoudingsgewijs veel ruimte geeft en op stro houdt, dat wel, en een biologisch grootgebracht varken dat buiten gelopen heeft. De ‘gewone’ (eigenlijk zou dat woord van toepassing moeten zijn op het biologisch grootgebrachte dier) zijn kleiner en compacter, met bolle billetjes en gecoupeerde staart. Ze worden gefokt om zoveel mogelijk dure ham te krijgen en zo min mogelijk goedkoop spek. ,,De mensen houden niet meer van spek,’’ zegt Hilbrants spijtig. Hij heeft al verscheidene keren van zijn voorkeur voor dooraderd vlees of vlees met een vetrandje blijk gegeven.

Het biologische varken is een stuk groter, want ouder – zo’n dier doet er langer over om vlees te krijgen dan een op makkelijk verteerbare slobber groot geworden gewoon varken. De proporties van het biologische varken lijken dan ook natuurlijker. Het heeft een staart. De darmen zijn geschikt als worstvel, zegt Hilbrants, ,,die van een snel gemest varken niet: daar spoelt het voer zo doorheen. De darmen hebben zo weinig te doen dat ze te zacht zijn om te gebruiken.”

We bekijken vervolgens de worstkast, waarin de worsten gestoomd worden op instelbare temperatuur (niet warmer dan 80° C) , met een thermometer in hun worstenvelletje om precies te meten wanneer ze 68° C zijn van binnen, want dan zijn ze gaar. Ook hammen worden daar met thermometers gaar gestoomd. Op die manier kun je heel precies bepalen wanneer het vlees gaar is en maak je het dus nooit te warm. ,,Dan droog je het alleen maar uit”, zegt Hilbrants. Temperatuur is sowieso belangrijk voor een slager, om hygiënische redenen natuurlijk, en ook vanwege de structuur. Als worstvlees te warm wordt tijdens het malen of het stoppen of als het gemalen wordt met niet heel scherpe messen, ,,dan gaat het smeren ” aldus Hilbrants. Er ontstaat dan een soort brij in plaats van fijngesneden vlees en de vetverdeling in de worst raakt dan ontregeld. ,,Je ziet wel eens een worst waarbij al het vet aan de buitenkant zit, direct onder het vel. Zo’n worst is mislukt, hij is van binnen droog,” zegt Hilbrants.

Via de andere koelcel, waar het vlees uitgebeend en in plasticfolie ligt te wachten tot het in de vitrine mag, en waar de kant en klare gebraden fricandeau en rosbief liggen te wachten, komen we weer in de winkel. Met twee droge worsten en vlees een kilo kinnebak en varkenslever om zelf leverworst te maken vertrekken we. De droge worsten blijken prima te smaken. Nu onze eigen leverworst nog.