Cocina casera

Hoe het met mijn nieuwe keuken is, Hanna? Wel, ik heb een fornuis, maar ik kan hem nog niet gebruiken. Ik heb ladekastjes, maar ik kan er nog niks in zetten. Ik heb een aanrecht, maar geen gootsteen. Ik heb gas en licht, maar nog geen water. Maar ik beloof je, Hanna, volgende week is ‘ie echt, maar dan ook echt af. Erewoord. En ik vond het heel sympathiek dat je ernaar vroeg op mijn weblog.

Om in Sinterklaassferen te blijven is het thema van deze week de Spaanse keuken. Spanje heeft de laatste tien jaar een enorme gastronomische sprong gemaakt. Dankzij innovatieve koks als Adria, Arzak en Berasatequi is de Spaanse keuken op dit moment wereldberoemd.

Maar dat is niet het soort keuken waar ik het nu over wil hebben. Wij gaan lekker huiselijk koken, cocina casera. Marmitako, een Baskische ovenschotel met aardappels, paprika en tonijn, is genoemd naar de aardewerken schaal waarin het wordt klaargemaakt, de marmita.

Het kopen van fatsoenlijke verse tonijn is in ons land minder vanzelfsprekend dan in Spanje. Wat je je in elk geval nooit moet laten aansmeren zijn die duivelsrode filets. Zulke tonijn is lichtgerookt, een proces waardoor het vlees rood kleurt, wel drie weken als vers verkocht kan worden, maar nergens naar smaakt. Het andere uiterste, helemaal bruin visvlees, wijst op oxidatie en is dus zeker niet vers. Koop liever tonijn met de kleur van ossenbloed, die fris of liever gezegd helemaal niet ruikt, maar wel smaak heeft en een fijne structuur.

50 ml (Spaanse) olijfolie

1 ui, fijngehakt

2 teentjes knoflook, fijngehakt

een mespunt gedroogde chilipepervlokken

2 rode paprika’s, zonder zaadlijsten en fijngehakt

1 groene paprika, zonder zaadlijsten en fijngehakt

1 blik gepelde tomaten (400 ml)

750 g vastkokende aardappels, geschild en in niet te kleine blokjes

600 g verse tonijnfilet, in flinke brokken

1 theelepel paprikapoeder

een handje (platte) peterselie, fijngehakt

Verhit de olijfolie in een vuurvaste aardewerken schaal of in een stoofpan. Draai het vuur wat lager, voeg de ui toe en laat tien minuten fruiten. Voeg de blokjes paprika, de knoflook, de chilipeper en een snuf zout toe en bak een paar minuten mee. Voeg de gepelde tomaten toe en een glas water en breng aan de kook. Doe de aardappels in de pan, schep alles goed om, leg een deksel op de pan en laat de aardappels in 20 – 30 minuten gaarkoken. Bestrooi intussen de tonijn met zout en laat even staan. Schep wanneer de aardappels gaar zijn de tonijn, samen met het paprikapoeder door de stoofpot, leg het deksel er weer op, en laat nog een kleine tien minuten stoven. Proef nog even op zout en peper en bestrooi de marmitako met peterselie. Basken drinken er droge cider bij.

Janneke Vreugdenhil

Heb jij een foolproof én authentiek recept voor paella? Post het op www.nrc.nl/kokenetc. En praat mee over de Spaanse keuken.