Nederland gidsland

In Friesland leert Joep Habets dat papieren eetgoeroes niet volmaakt zijn

Vroeger was november slachtmaand, nu eetgidsmaand. Voor restaurants die er in de vier deze maand verschenen gidsen slecht afkomen maakt het geen verschil. Het blijft een bloedbad.

Nederland telt tegenwoordig vier serieuze landelijke restaurantgidsen en nog wat minder ernstig te nemen culinaire wegwijzers. Nederland is eetgidsland.

SpecialBite behoort tot de half serieus te nemen papieren eetgoeroes. ‘De 501 meest bijzondere restaurants van Nederland’ presenteert de gids. Dat levert een onevenwichtige selectie op, waarin entourage en de aanwezigheid van een trendy publiek het vaak winnen van de kwaliteit van het eten. Je zou de samenstellers hier en daar meer gastronomisch onderscheidingsvermogen toewensen.

Wie op SpecialBite als culinair kompas vaart kan goed terecht komen, maar ook in zeer matige gelegenheden. En meer dan eens staan restaurants die de moeite waard zijn er niet in. Zo ontbreekt Frouckje State in het Friese Rijperkerk. Wat mankeert er aan Frouckje State dat het de kolommen van SpecialBite niet haalt?

Wellicht is ‘de hipheidsdatum’ verstreken. Het landelijk gelegen Frouckje State staat te boek als een boerderijrestaurant. Wie biezengematte stoelen en eikenhouten tafels verwacht, komt evenwel bedrogen uit. Het oogt allesbehalve rustiek. De inrichting is eigentijds in klassieke stijl, met parket, witte wanden en abrikooskleurige stoelen. De bediening kan het ontbreken van een vermelding evenmin verklaren. De ontvangst door de Friese tegenhangster van het Zeeuws meisje is voorbeeldig en iedereen is trouwens even vriendelijk als competent.

Gebrek aan gastronomisch niveau kan het ook niet zijn. Met de amuses wordt de toon gezet. Er is soepje van linzen en steranijs, getopt met knoflookschuim en een zalmtartaar met een elegante mosterdcrème in de vorm van een quenelle. Beide zijn wondertjes van balans in smaken en hebben perfecte technische uitvoering.

Frouckje State biedt een vastgesteld menu, met wat keuzemogelijkheden. Voor het hoofdgerecht is er keuze uit vlees of vis. Het visaandeel bestaat uit harderfilet met Sint-Jakobsschelpen in Gandaham. Er zit een garnituur bij van aanbiddelijke cantharellen en komisch rechtopstaande stronkjes prei gevuld met bloemkoolespuma. Het glas is gevuld met een Zuid-Afrikaanse Chardonnay. Hij is houtgerijpt, maar dat heeft niet geleid tot de al te opdringerige smaak die Chardonnays uit de nieuwe wijnlanden vaak kenmerkt, maar juist tot verfijning.

Het hoofdgerecht voor de vleeseter is een kalfsribeye, geserveerd met romige schorseneren, gekarameliseerde marloeskes en rode portsaus. Kalfsvlees heeft doorgaans een timide smaak, maar dat geldt niet voor deze perfect gebakken kalfsribeye. De marloeskes, kleine uitjes, liggen decoratief op sokkeltjes van schijfjes rode biet. De wijn is een Zuid-Afrikaanse Shiraz, die herinneringen oproept aan veel sappig fruit.

Ons voorgerecht van krokante aardappel met huisgerookte vis, gemarineerde schaal- en schelpdieren en truffelmayonaise oogt buitengewoon fraai. Het dessert in herfstsfeer – tonkabonensoufflé, witte chocoladeijs en compote van pruimen en tamme kastanjes – bewijst eens te meer dat Frouckje State ten onrechte in SpecialBite ontbreekt. Het biedt bovendien een goede verhouding tussen prijs en eetplezier, de rekening voor twee personen bedraagt ruim honderd euro. Frouckje State behoort onbetwist tot de allerbeste restaurants in Friesland. Welke restaurants ontbreken er eigenlijk nog meer in de eetgids?

Frouckje State Binnendijk 74 Rijperkerk, 0511 431920, www.frouckjestate.nl