Salade van spelt

Bijgerecht voor 4 personen: 250 - 300 gram spelt 1 courgette 6 - 7 eetlepels olijfoli 100 gram zwarte olijven zonder pit 3 takjes basilicum (ruim 20 blaadjes) 4 tomaten zout, peper 4 eetlepels geraspte pecorino

Nederlandse boeren wagen zich weer aan de verbouw van spelt, hier en daar op biologische grondslag. Een mooi voorbeeld biedt Kasteelhoeve Puth, op het terrein van het gelijknamige kasteel in Voerendaal. Dit toegewijde landbouwbedrijf heeft met gelijkgezinden een oude productieketen nieuw leven ingeblazen. Daarbij gaat het niet alleen om de teelt en oogst van spelt, maar ook om het verwijderen van de (dubbele) vliezen rond de korrels en, voor meel en bloem, het uiteindelijke malen. Voor dit laatste is een Duitse molenaar aangetrokken. Ook de Bisschopsmolen in hartje Maastricht maalt spelt. De kasteelhoeve verkoopt spelt in een eigen winkeltje.

Spelt mag iets bijzonders zijn in Nederland, restaurants in streken als Toscane en Umbria hebben vaak een soep of salade met dit gezonde graan op de kaart staan. Vandaag een recept voor een Toscaanse salade. Ik koos een versie met gegrilde courgette. De gegrilde groente kan worden uitgebreid met aubergine of paprika of juist helemaal worden weggelaten. Pecorino is een Toscaanse schapenkaas. Als alternatief kan Parmezaan dienen. Neem goede olijfolie (extra vergine) en goede tomaten (zoals pomodoro, roma, tasty tom). Er zijn in Nederland twee soorten spelt te koop: voorbewerkte en niet-voorbewerkte. De eerste moet goed schoongespoeld worden en is in 20 minuten gaar, de tweede moet een nacht weken in ruim water en doet er een uur over om gaar te worden. Kook de spelt in water met zout. Spoel de korrels met koud water af om doorgaren te voorkomen. Schaaf intussen de courgette overlangs in lange, dunne plakken. Verwarm een scheutje olie in een grill- of koekenpan en bak daarin de plakken 3 tot 4 minuten per kant. Halveer de olijven. Rits de blaadjes van de takjes basilicum en scheur ze in stukken (niet snijden!). Was de tomaten. Snijd ze in stukjes, evenals de plakken courgette. Alles met de spelt door elkaar husselen. Giet er nog 4 tot 5 eetlepels olijfolie over. Op smaak brengen met zout en peper. Eet de salade snel (dezelfde dag), want anders wordt de spelt taai.

Annelène van Eijndhoven

Morgen: Speltsoep met bonen