Truffelsoep

2 uien1 stengel bleekselderij125 g boter500 g aardappels (bloemige soort)1 l kippenbouillon50 g zwarte truffelpuree100 ml slagroom25 g verse zwarte truffelwitte truffelolie

Dat zou ik wel willen zijn: voorproever van truffels. Chef Fabio Ferretti afkomstig uit Monte Luco di Spoleto heeft een in paddestoelen- en truffelgerechten gespecialiseerd restaurant en is hét truffelgeweten van Urbani, de bekendste truffelexporteur en producent van truffelproducten. Ferretti geeft in Italië en het buitenland adviezen en gastcolleges. Ik ontmoette hem in Amsterdam waar hij als gastchef voor Roberto’s restaurant een Umbrië-menu, inclusief bijpassende wijnen van het familiebedrijf Arnaldo Caprai in Montefalcone, samenstelde dat daar tot en met 15 december wordt geserveerd. Op het menu onder andere risotto al tartufo bianco en tagliata di manzo al tartufo nero con lenticchie di Castelluccio. Het leuke van dit menu is dat je verschillende soorten truffels, zowel de witte als de zwarte, uit Umbrië te proeven krijgt. De beroemdste truffel uit die streek is de uncinato, de zwarte truffel die tussen september en januari wordt gevonden. Van december tot januari is dat de tartufo di Norcia, de beste zwarte truffel met een sterk aroma. Ook de witte truffel, de bianco di Aqualagna, wordt in Umbrië in november en december gevonden. De lichtgekleurde voorjaarstruffel wordt liefkozend bianchetto – witje – genoemd. Aan de binnenkant van een truffel kun je de rijpheid aflezen. Zo kleurt de herfsttruffel van witachtig tot lichtgrijs en dan donkergrijs. De witte truffel, die géén doorgegroeide zomertruffel is en een sterke geur en smaak heeft, begint grijs en is uiteindelijk zwartachtig met witte adertjes. Voor deze rubriek kreeg ik van Fabio Ferretti het recept voor aardappel-truffelsoep. Snipper de gepelde uien. Snijd de schoongemaakte bleekselderij zijn. Bak ui en bleekselderij in de boter langzaam zacht en glazig. Voeg de geschilde en in blokjes gesneden aardappels toe en roer goed door de boter. Doe de (zelfgetrokken) kippenbouillon in de pan en kook de aardappels gaar. Pureer de soep met een staafmixer. Roer de truffelpuree en slagroom door de soep en voeg zout en peper naar smaak toe. Verwarm de soep. Schep de soep in kommen. Schenk er een drupje truffelolie op. Leg truffelplakjes op de soep.

Anne Scheepmaker