Lusthof

Ze wonen in een Haags hofje, waar ze twee poppenhuisjes aan elkaar hebben gesmolten tot één dat hen twee precies past. In de zomer eten we er buiten in het hof, in de luwte van de stad. ‘s Winters zitten we aan de keukentafel die bijna de hele lengte van het pand beslaat. Vorig jaar werd hún keuken verbouwd en dus weten Theo en zijn vrouw maar al te goed hoe fijn het is als je in zo’n periode elders mag aanschuiven. „Als we jullie moeten voederen bel je maar.”

Het zijn zijn eigen woorden, maar Theo’s gastronomische voortbrengselen ‘voederen’ noemen is alsof je het tapijt van Bayeux voor fröbelwerkje uitmaakt. Niet dat hij heel ingewikkelde dingen doet. Hij gebruikt geen stikstof, geen soldeerbouten en vlammenwerpers – dat zou ook uitermate gevaarlijk worden in dat kleine keukentje. Nee, het briljante is juist: hij doet bijna niets.

Als Theo gasten krijgt stapt hij op de fiets en rijdt naar de biologische markt. Daar koopt ’ie wat er in het seizoen is, er vers uitziet, goed ruikt of anderszins naar hem lonkt. Wat hij gaat koken weet hij dan nog niet. Ergens op de weg terug van de markt naar het hofje, begint de schepping van de smaak. Stuk voor stuk vallen de ingrediënten op hun plek, als stukjes van een puzzel.

Die verse boleten gaat hij straks op zijn mandoline in flinterdunne plakjes schaven, dan spreidt hij ze in een enkele laag uit op een bakplaat, strooit er een klein beetje fleur de sel en sprenkelt er zijn beste olijfolie over. En vlak voor het serveren zal hij ze twintig seconden in de oven schuiven. Twintig seconden. Te weinig om hun frisheid af te nemen, maar net genoeg om hun aardse aroma los te maken.

Die bonkige goudrenetten zal hij schillen, van hun klokhuizen ontdoen en in partjes snijden. Daarna pakt hij een koekenpan, doet er een klont roomboter in en zodra die gesmolten is voegt hij suiker toe. Als de suiker begint te caramelliseren voegt hij de appelpartjes toe om ze een paar minuten te bakken. Niet te lang, anders wordt het moes, maar precies lang genoeg om ze zacht en smeuïg te maken. Hij gaat de warme appeltjes serveren met crème fraîche en versgeraspte kaneel.

En die kastanjes, ze doen hem denken aan een recept uit Asfalto Culinario, een kookboek van de Spaanse chefkok Xabier Gutiérrez. Hij zal ze aan de platte kant kruislings inkerven en pellen. Als dat niet in een keer lukt, kookt hij ze even op, zodat de schilletjes makkelijker loslaten. Daarna zal hij de kastanjes in plakjes snijden, om ze goudbruin te bakken in olijfolie met een snufje zout. Hij fietst nog even langs de natuurwinkel om hiziki te kopen. Dat zeewier gaat hij heel kort frituren in arachideolie en samen met de warme gebakken kastanjes te serveren.

Vanavond bij de borrel serveert hij warme gebakken kastanjes met knapperig gefrituurde hiziki.

Zeg Theo, als we binnenkort weer zelf een keuken hebben, wil je ons dan toch van tijd tot tijd blijven voederen?

Heb jij een lekker recept met kastanjes? Plaats het op www.nrc.nl/kokenetc.