De platte en de holle

6 Zeeuwse oesters 1/ 2 venkelknol 125 ml slagroom 2 sjalotjes 20 g boter 100 ml Noilly Prat zout venkelgroen

Je hoeft er niet voor doorgeleerd te hebben om ze direct te kunnen herkennen: de holle en de platte. De holle oester wordt, hoewel oorspronkelijk als Japanse oester uit Brits Columbia geïmporteerd, Zeeuwse oester genoemd. Deze oesters met een grillige, ovaalvormige schelp zijn na 3 jaar geschikt om te worden opgegeten. Er worden jaarlijks 40 miljoen stuks in de Zeeuwse wateren gekweekt.

De platte oester, met een ronde, gladde schelp, is pas na 5-6 jaar geschikt voor consumptie. Van deze oester worden er jaarlijks 2,5 miljoen aangeboden. Dat alles maakt deze zeldzamere oester uiteraard duurder. De prijs van de oesters hangt ook af van de grootte, het gewicht van de oester. De Zeeuwse/Japanse oester krijgt een Romeins cijfer om het gewicht aan te geven. Een III weegt bijvoorbeeld tussen de 120-150 gram. De platte oester krijgt nullen toebedeeld. Een oester met één nul weegt tussen de 40-50 gram. Het gewicht van de grootste platte is 110 gram. Een kwart van onze oesters blijft in Nederland. Vandaag een recept voor een voorgerecht voor 2 personen: Zeeuwse/Japanse oesters met venkelsaus. Snipper de gepelde sjalotjes en de schoongemaakte venkel. Smelt de boter in een sauspan en stoof sjalotjes en venkel gedurende 2 minuten. Strooi er een klein beetje zout op.

Voeg de slagroom en Noilly Prat toe en breng aan de kook. Kook het vocht tot de helft in. Giet de saus door een fijne zeef. Doe de saus terug in de sauspan. Open de oesters. Haal de oesters uit de schelpen. Vang het oestersap op en zeef het. Bij het openen van de oesters kunnen er kleine stukjes schelp in het sap terecht komen. Was de holle schelpen goed schoon. Leg de holle schelpen op een bedje van grof zeezout op de borden. Zo kunnen ze niet omvallen. In plaats van grof zeezout kan ook aardappelpuree worden gebruikt of van aluminiumfolie gevouwen ringen.

Roer het oesternat door de saus. Verwarm de saus. Neem de pan van het vuur. Leg oesters 5 seconden in de saus.Schep ze uit de saus in een schelp. Vul elke schelp met saus. Garneer met een klein takje venkelgroen. Eet meteen op.

Anne Scheepmaker

Morgen: Kweeappel-crumble