Koken met olijfolie

Voor 4 personen: 300 gram gedroogde witte bonen 6 teentjes knoflook 1 takje (6 - 8 blaadjes) salie olijfolie, zout, peper 1 kilo (wilde) spinazie 3 eetlepels pijnboompitten

Ik verdiepte mij onlangs in de keuken van Toscane onder hoede van Alda, die kookt voor gasten op haar Casa Ercole in de Chianti (zie www.toscane.demon.nl). En dan gaat het algauw over olijfolie. Italië telt ongeveer 180 miljoen olijfbomen. Toch is het geweeklaag niet van de lucht. Percelen gaan verloren aan vuur en toeristische bestemmingen. Het valt wel mee, denk ik. Olijfolie is in. In de betere wijnproeverij in Toscane kun je tegenwoordig ook prestigieuze olijfoliën proeven, tegen betaling want ze zijn goud waard. De beste staan te boek als ‘extra vergine’.

Die aanprijzing garandeert niet altijd kwaliteit. De Europese Unie wil met keurmerken daar iets aan doen. De smaak van olijfolie hangt net als bij wijn af van de soort vrucht, bodemgesteldheid, klimaat, weersomstandigheden en de tijd van oogsten. Alda heeft een gaard met vier variëteiten olijf, die ze mengt. Het plukken gaat met de hand en neemt in de herfst zeker een maand in beslag. Zij rijdt wekelijks haar vracht naar de pers in het dorp en bottelt de olie thuis. Zo fluwelig proefde ik olijfolie nog nooit. Vers geperste Toscaanse olijfolie is intens van smaak en in trek voor dressings en voor op brood. Voor smoren en bakken neem je iets oudere olijfolie of een mengsel met geraffineerde olijfolie.

Twee bijgerechten. Week de bonen 8 uur in koud water en kook ze daarna met twee tenen knoflook (gepeld, gehalveerd) en de salie in anderhalf uur gaar. Laten uitlekken. Verwarm een scheut olijfolie in een pan (niet verhitten!). Fruit hierin twee tenen knoflook (fijngesneden) 2 minuten lang. Roer er de bonen door. Op smaak brengen met zout en peper. Ten tweede: laat schoongemaakte spinazie met aanhangend water slinken in een pan. Roerbakken kan ook. Gebruik een vergiet om water uit de groente te drukken. Verwarm een scheut olijfolie in een pan en bak daarin de pijnboompitten lichtbruin. Laat ze op keukenpapier uitlekken. Fruit twee fijngesneden teentjes knoflook 2 minuten in de olie. Roer er de spinazie door. Op smaak brengen met zout en peper. Druppel er wat olie over. Bestrooien met de pijnboompitten.

Annelène van Eijndhoven

Morgen: Zeeuwse oesters