Sla in een wijnglas

Na een sorbet van PX ondervindt Joep Habets dat een ML toetje ook XXL kan zijn

„Laten we het met een welwillend brede gastro-intellectualistische blik bekijken”, zegt mijn tafelgenoot bij de evaluatie van de voorgerechten, „het is steeds het een én het ander.” De patron-cuisinier van restaurant ML in Haarlem gebruikt graag vlees, vis en schelpdieren in verschillende combinaties.

Een Sint-Jakobsschelp met de Spaanse ham Pata Negra is een vertrouwd duo, langoustines met krokant gebakken zwezerik op zoetzure venkel al weer wat minder. Beide voorgerechten worden bekroond met een spiegelkwarteleitje, dat meer doet voor het oog dan voor de smaakpapillen.

De kok is een kind van zijn tijd. Niet alleen stopt hij de sla in een wijnglas, hij presenteert ook de haast niet meer te vermijden schuimen in verschillende smaken en de even onvermijdelijke sorbets van onverwachte ingrediënten. Zo komt er bij de Sint-Jakobsschelpen sorbet en schuim van hazelnoot en de langoustines verkeren in het gezelschap van een sorbet van PX sherry.

ML is gevestigd in een zeer smal – de adjectieven krap en knus strijden om de eerste plaats – pandje in de schaduw van de Sint Bavo. Opletten is geboden, je loopt er zo aan voorbij. Het moet een grutterswinkeltje zijn geweest, gezien de opschriften op de ladenkast waarin onder meer mosterdzaad, komijn en linzen moeten hebben gezeten. De opschriften penne, peterijn, evelinne en cannabis zaaien twijfel. Zou de ladenkast toch kunst zijn of is het een grapje van de restaurateur? De inrichting van de zaak verraadt een lichte neiging tot bric à brac, maar is zeker sfeervol. Daarbij komen twee prettige, vakkundige gastvrouwen en een aantrekkelijk assortiment wijnen. De voorwaarden voor een aangename eetavond zijn aanwezig en dankzij de prestaties in de keuken gaat dat voor 75 euro per persoon ook lukken.

Het bescheiden gebruik van bescheiden ingrediënten is een ander kenmerk van de eigentijdse restaurantkeuken. De bloemkool, bijvoorbeeld, en de tomaat zijn weer helemaal terug op de ambitieuze menukaart. Bij ML figureert de bloemkool in twee gedaanten bij de snoekbaars, als beetgare minuscule roosjes en als crème. De perfect gebakken schilferige snoekbaars moet het met een karige hoeveelheid truffeljus doen, die tot smaakrijm komt met de getruffeerde, in een glas geserveerde aardappelmousseline. Gepofte trostomaatjes, een enkele groene asperge en tartaar van kreeft, aardappel en ei vormen in het andere hoofdgerecht het garnituur bij een stukje gebakken tarbot met daar bovenop eendenlever.

De hoofdgerechten zijn relatief ingetogen. De chef maakt het zich volgens de heersende kooktrends niet gemakkelijk. Waarom één bereiding op het bord als het er ook twee, drie of vier kunnen zijn. Er ligt steeds veel op en om het bord. Nut en noodzaak zijn niet altijd even overtuigend aangetoond, maar het is ook niet storend. De chef weet smaken immers goed te combineren en technisch zijn de bereidingen dik in orde.

Het ene nagerecht bestaat uit gemarineerd rood fruit met aceto balsamico en basilicumcress, roomijs van bruine suiker en een milkshake van aardbei en tomaat. Het andere toetje is een vierluik van sorbet van donkere chocolade, crème van donkere chocolade met ‘mintschuim’, dat mooi en rijk van smaak is, en een crème brûlée en roomijs van witte chocolade. Voor twee desserts staan elf bakjes, bordjes, schaaltjes en kommetjes op tafel. Dat is geen ML toetje, maar een XXL.

ML, Lange Veerstraat 4 Haarlem, 023 5345343, www.restaurant-ml.nl