Creools koken

500 g kalfsfricandeau250 g spinazie100 g waterkers100 g rucolahet groen van een bosje radijs2 uien1 bosje lente/bosuitjes2 eetl. fijngehakte gladde peterselie1 eetl. tijmblaadjes1 rood pepertje50 g boter2 eetl. bloem3 / 4 l vleesbouillonzout

Dankzij het kookboekje Mandy’s Favourite Louisiana recipes heb ik mijn Creools weer kunnen ophalen. Het boekje verscheen voor het eerst in 1929 onder de titel Mirations and Miracles of Mandy.

Mandy, de Creoolse kokkin van welgestelde families in New Orleans, was kennelijk dol op keukenwijsheden die bij haar recepten worden vermeld. Bij een recept met krab: Crab ain’t nuthin’to de eye; but in de mouf ai’nt nuthin’pass him.

Mandy’s commentaar op vrijdag-visdag: „Some sez de Good Lawd mek Friday for a penance. Huh! Ef da’s so, howcome he mek so many good fishes and let folks know so many tasty ways ter dish’em up?”

In het kookboekje staan een aantal recepten voor gumbo, waarvan een goede kok net zoveel variaties moet kennen als een jazzcomponist op Bach-thema’s. Gumbo wordt gemaakt van allerlei soorten groenten en vis of vlees die worden gebonden met een roux. Soms wordt er rijst aan toegevoegd, soms er apart bij gegeten. De koningin van de gumbo’s, schrijft Mandy, is de Gumbo z’herbes, de gumbo met groenten en kruiden, waarvan hier het iets aangepaste recept voor 4 personen. Mandy stopte nog veel meer groenten – groene kool, okra’s – in de pan en adviseerde een kooktijd van een uur. Dat vinden wij nu te veel en te lang. Eet bij de gumbo gekookte wilde rijst.

Bereiding: snipper de uien. Snijd de schoongemaakte lenteuitjes, inclusief het mooie gedeelte van het loof, in ringen. Snijd het pepertje in ringen. Was de spinazie goed en laat uitlekken. Bak het in dobbelstenen gesneden vlees in de boter rondom aan. Voeg de gesnipperde uien toe en bak alles het op een matig vuur, ca. 20 minuten. Roer de bloem erdoor en giet al roerend de bouillon in de pan. Voeg alle groenten, kruiden en de peperringetjes toe en laat de groenten slinken. Breng het gerecht eventueel op smaak met zout.

Anne Scheepmaker

Morgen: peposo (pepervlees)