Terug naar de jaren vijftig met kaaskoekjes en sherry

Thuiskok Marjoleine de Vos doet mee met de herfst en dat betekent paddestoelen zoeken en koekjes bakken

Natuurlijk zijn we al lang geëmancipeerd en hebben we een carrière en ontplooiingsdrang die veel verder reikt dan het huishouden. Dus aan dat huishouden hoeven we echt niets te ontlenen. Echt niet. Maar soms overvalt je wel eens de behoefte om een ideale huisvrouw te zijn, een ‘domestic goddess’ zoals Nigella Lawson dat zo treffend in de titel van haar bakkookboek noemde. Ook niet voor niets dat het juist een bakkookboek was. Heerlijk geurende dingen uit de oven hebben iets onmiskenbaar goddelijks. Zo’n huisgodin zou misschien op het vrouwelijk ideaal uit de jaren vijftig lijken: iemand die het huishouden gaande houdt zonder dat haar man haar ooit met piekhaar en afgetrapte kleren de keukenvloer ziet dweilen, die thuis is als de kinderen uit school komen en thuis blijft als de kinderen meteen weer willen buiten spelen, die er als haar man thuiskomt altijd perfect uitziet en onder haar kleren mooi ondergoed draagt, in bed een engel en in de keuken een hoer of andersom, enfin, ze kan ook goed koken die vrouw en ze maakt zelf jam en ze is gelukkig ook al heeft ze nooit tijd om een boek te lezen en ontplooit ze zich voor geen meter.

fruit met rode wangen

Die vrouw wil je soms zijn. Vooral in de herfst, als de regen tegen de ruiten slaat, de schemering vroeg invalt, de bergen fruit met rode wangen het huis worden ingedragen, de eerst fazantjes je met een schuin oogje toelachen, de zuurkool weer uit het vat komt (ook al zie je nergens meer een vat want dat mag niet meer, dat is niet langer hygiënisch), de paddestoelen hun bossige geuren verspreiden.

Eigenlijk heb je als je een beetje mee wilt doen met de herfst ook amper tijd voor iets anders. Want je moet de appelen plukken, de peertjes stoven, de kweeën tot membrillo verwerken, de paddestoelen zoeken, de fazant plukken – en dan praten we nog niet eens over de koekjes en de taart die het geheel pas echt een goddelijke glans geven.

Dit jaar vreselijk mijn best gedaan. Het hele fornuis kleeft al weken, hoe ik ook sop als mijn man niet kijkt, omdat er altijd wel érgens nog wat kweeperenmoes zit die zo krankzinnig spettert als je hem inkookt. Maar er liggen keurige in vetvrij papier verpakte pakjes membrillo in de kast, de manchego, de Spaanse schapenkaas die daarbij hoort voor leuke tapas is ook ingeslagen – dat zit goed. De peertjes zijn gestoofd en ingevroren, komen af en toe te voorschijn bij rode kool en stoofvlees.

Een nieuwe jurk gekocht. Kaarsen aangestoken. Echt enorm op weg gegaan naar huisgodin. Een fantastische plek waar stekelzwammen groeien ontdekt. (Stekelzwammen zijn goddelijke paddestoelen. „Wij prefereren ze boven de hanekam vanwege zijn steviger vlees”, zegt mijn paddestoelengids in een beetje rare zin, maar ja, de boodschap komt over en is juist.) Zelf een paddestoelensoep verzonnen voor de mindere jongens (kastanjeboleten vooral) die zo krankzinnig eenvoudig is dat ik hem niet eens durf op te schrijven. (Nu ja, goed dan: hak ongeveer een half pond paddestoelen – mogen voor de niet-plukkers ook best kastanjechampignons zijn – fijn en smoor die samen met een uitje in een klontje boter tot alles zacht en geurig is. Doe er twee paddestoelen bouillonblokjes bij en een liter water. Laat zacht trekken. Snijd nog een half pond paddestoelen in plakjes. Bak die. Roer twee eetlepels maïzena of bloem door een bekertje slagroom of crème fraîche. Meng dat door de paddestoelenbouillon. Zet daar de staafmixer in om de ui en de champignons fijn te malen. Laat even doorkoken, doe de gebakken paddestoelen erbij. Proef op zout en peper. Klaar.)

jaren vijftig-man

Maar ja. Dat was allemaal heel aardig en leuk, maar het was geen bakken. Hoewel: zelfs tarte tatin gemaakt, omgekeerde taart, van appels en kweeperen. De eerste keer jammerlijk stom in een springvorm waar de boter waarin de appels met suiker gecarameliseerd moesten worden natuurlijk direct uitlekte, en in de oven begon te verbranden tot stinkende zwarte rook. Heel anders dan die geur van hogere appelen die ik me had voorgesteld en ook moeilijk onruikbaar weg te werken om het ideaalbeeld dat je jaren vijftig-man van je heeft niet te verstoren. Moeten toch moeilijke tijden geweest zijn, de jaren vijftig. Voor vrouwen. De tweede keer een dichte taartvorm gebruikt. Dat leek er beter op.

Toen kwam, ineens, om deze herfst te perfectioneren, het boek Koekje.

Dat boek gaat geheel over de titel. Het is samengesteld door Jonah Freud, de eigenares van De Kookboekhandel in Amsterdam en bevat vijftig klassieke koekjesrecepten, van de banketbakkersgod Cees Holtkamp, en vijftig nieuwe koekjesrecepten van chocolatier Kees Raat. Er staat allerlei uitleg in aan het begin, over het verschil tussen patentbloem en Zeeuwse bloem, het nut van boekweitmeel en hoe je zelf bladerdeeg moet maken als je te eigenwijs bent om het gewoon kant en klaar te kopen wat volgens dit boek bij elke ‘betere banketbakker’ kan. Oh. Staar naar buiten waar de regen omlaag gutst, de bomen in de verte zijn onzichtbaar, ergens heel ver achter dit regengordijn moet zich wel een betere banketbakker bevinden, maar waar? Ga voorlopig niks met bladerdeeg maken.

Heb ook ineens geen zin in zoet – ja wel in weespermoppen, maar de notenwinkel is al evenzeer ver weg en straks als Sinterklaas komt gaan we, om vol te houden dat we op een ochtend wakker zijn geworden en in iets goddelijks veranderd bleken, gevulde speculaas maken en dan kunnen we dus nu niet ook al aan de amandelspijs.

lekkere droge oloroso

Er is wel veel kaas in huis. Zelf kaaskoekjes bakken! En dan straks bij de borrel serveren! Misschien maar eens een glaasje sherry nemen, een lekkere droge oloroso, en dan een kaaskoekje, en iemand die zingt in de achtergrond en de schemering die valt en de lippenstift terugvinden en door de kamer dansen in een quick- of slowstep imitatie – jahaa! De herfstgodin knikt!

De keus is gevallen op de kaasbolletjes en de kaasstengels. Omdat de jaren vijftig mooi zijn maar de tegenwoordige tijd in sommige opzichten veel beter, de keukenmachine gepakt, met de rasponderdelen, en al spoedig zitten stukken platgedrukte kaas moervast tussen het deksel en de draaiende schijf. Geeft niet. Kunnen er weer uit – deksel eraf, stomp mes om ze los te wrikken – even later nieuwe klonten. Echt véél makkelijker dan gewoon met de hand op een scherpe rasp raspen. Boter, eieren en bloem verspreiden zich door de keuken, het eerste innovatieve idee dient zich alweer aan: een halve cashewnoot bovenop elk kaasbolletje, dat zou bijkans nog leuker zijn dan gewoon maar kaasbolletjes. Iets van het boek, iets van mezelf, neurie ik met zo’n fijn vrouwelijke jaren vijftig stem. De bolletjes komen al na een kwartiertje uit de oven en zijn nog een kwartiertje later wel zover afgekoeld dat ze geproefd kunnen worden, terwijl de kaasstengels die vervaardigd zijn met de van de buren geleende deegroller, een vork en eigeel, liggen te bakken.

Dit is echt leuk. Dit kan men iedereen aanraden. Hoe een geweldige en diepe indruk maak je op jezelf als je bladen vol goudgele kaaskoekjes uit de oven trekt, die je als ze koud zijn in trommeltjes doet. Zelfs als je geen sherry drinkt, geen quickstep danst, nog nooit van de jaren vijftig gehoord hebt, dan nóg ben je gelukkig als je zoiets doet.

Stel je voor, zo droom ik weg, dat ik zelf jan hagel gebakken zou hebben. Of warme griesmeelraviolikoekjes voor het dessert. Of het beste koekje ter wereld, met gember. (Gember is hemels, wij godinnen zijn er gek op.) En dan te weten dat dat allemaal gaat gebeuren de komende dagen. Kou, regen, storm – what do I care, I’ve got my koek to keep me warm.

Jonah Freud: Koekje. Klassieke Nederlandse koekjes van Cees Holtkamp. Nieuwe Nederlandse koekjes van Kees Raat. Uitg. de Kookboekhandel, prijs €29,90