De patrijs is een bedeesd beest

De patrijs heeft het helemaal gehad met Nederland. Het is hem te netjes, het land is te aangeharkt. Zijn favoriete leefgebied is de laatste vijftig jaar in hoog tempo verdwenen. De populatie van patrijzen is dan ook sterk verminderd. Waren er in de eerste helft van de vorige eeuw nog honderdduizenden broedparen, nu is hun aantal teruggelopen tot een schamele tienduizend.

De patrijs is niet eens zo vreselijk veeleisend. Hij prefereert een leefgebied met akkerbouw, geen uitgestrekte monocultuur, maar verscheidenheid zodat er variatie in voedsel is. Er moeten wat bosschages zijn, wat sloten en ruige bermen. Die bieden beschutting, de patrijs leeft op de grond en nestelt daar. De bermen en akkers mogen slechts spaarzaam en met beleid worden gemaaid. Ook is een insectenrijk milieu gewenst, jonge patrijzen leven van insecten. Juist zulke leefgebieden komen in Nederland steeds minder voor. Door ruilverkaveling en rationalisering van de landbouw is kleinschalige akkerbouw verdwenen.

Chique dame

De patrijs is een bedeesd beest. Zijn tooi is gedistingeerd grijsbruin, hij heeft een oranjebruine kop en zijn flanken zijn roestbruin gestreept. Jonge patrijzen hebben gele poten, later worden ze grijs, De mannetjes hebben een donkerkleurige hoefijzervorm op hun borst. Desondanks is het een onopvallende vogel. Zoals een chique dame onopvallend is, maar bij nadere beschouwing smaakvol gekleed. De patrijs heeft zijn figuur niet mee. Het is een gedrongen vogel die het postuur heeft van een theezakje. In Nederland huist vanouds de grijspootpatrijs. Neef roodpootpatrijs, die het in Engeland en Duitsland nog goed doet, wil in ons land niet aarden. Pogingen om hem hier uit te zetten zijn mislukt. Slechts enige tientallen broedparen hebben stand weten te houden.

Op het bord liggen de verhoudingen anders dan op het akkerland. De grijspootpatrijs komt in Nederland veel minder op tafel dan de roodpootpatrijs. Die is niet te versmaden, maar staat gastronomisch als minder delicaat en smaakrijk aangeschreven. Dat uit zich ook in de prijs. Voor een grijspootpatrijs moet aanmerkelijk meer worden betaald.

Internationaal bestaat geen eensgezindheid over de kwaliteiten van beide soorten patrijs. Engelse kookboeken prefereren een in Schotland geschoten grijspootpatrijs. Ze melden dat de roodpootpatrijs meestal gekweekt is en naar kip smaakt. Italiaanse kookschrijvers vinden de grijspootpatrijs daarentegen niet interessant omdat die altijd gefokt zou zijn en geven juist de voorkeur aan roodpootpatrijs met zijn 'authentieke wildsmaak'.

De patrijs is in ons land een beschermde vogel die niet meer mag worden bejaagd. Om van de gastronomische kwaliteiten van de patrijs te genieten, moet de wildliefhebber zijn toevlucht nemen tot geïmporteerde vogels. Bij vogels die uit West-Europa komen is het altijd de vraag of het nog wel om echt wild gaat.

Ze kunnen zijn gefokt en opgegroeid op een wildfarm en later al dan niet uitgezet in de vrije natuur.

In het wild levende patrijzen zijn wellicht bijgevoederd. Vogels uit Oost-Europa zijn doorgaans wel in het wild geboren en getogen. De gastronomisch correcte opvatting is: hoe wilder de patrijs hoe beter de smaak. Hoe dan ook, een simpele gebakken patrijs is een van de gastronomische genoegens van de herfst. Kunnen we het Nederlandse landschap niet een klein beetje minder aanharken? Opdat de patrijs zich hier weer thuis voelt?