Cannoli

Vandaag eindigt onze Slow Food-Italië-reis in Sicilië. De Siciliaanse keuken is sterk beïnvloed door haar talrijke overheersers, waaronder de Arabieren. Zij brachten het eiland specerijen, couscous en een rijk assortiment aan zoetigheden.

Cannoli, gefrituurde koekrolletjes, vormen een traditioneel Siciliaans carnavalsgerecht. Ze worden, net als de minstens zo beroemde cassata, gemaakt op basis van verse ricotta. De exacte samenstelling van de vulling kan van stad tot stad verschillen. Op de Salone del Gusto in Turijn stond een kraampje dat een heleboel soorten verkocht. Die met chocolade gingen het hardst.

Om zelf cannoli te maken heb je iets nodig om het deeg omheen te rollen. Bij goedgesorteerde kookwinkels kun je daarvoor speciale buisjes kopen. Veel goedkoper is om bij een ijzerhandel een metalen buis in korte pijpjes te laten zagen. Vijl ze wel een beetje bij, anders loopt je baksessie uit op een Siciliaans bloedbad.

voor de pijpjes:

300 g bloem (type 00)

300 g fijngemalen griesmeel van harde tarwe

200 g maizena

2 eetlepels olijfolie

2 hele eieren + 2 eidooiers + 1 eiwit

80 g suiker

een half glas rode wijn

desgewenst: een zakje vanillesuiker

voor de vulling:

1 kilo verse ricotta

300 g suiker

kaneel

schaafsel van pure chocolade

100 g poedersuiker

Maak een schone theedoek vochtig en spreid hem uit in een vergiet. Schep er de ricotta in en laat in de koelkast 24 uur uitlekken. Begin de volgende dag met de cannoli. Maak een bergje van de bloem op het werkvlak. Maak er een kuiltje in en doe er de olie, de hele eieren en de dooiers, de suiker, de wijn, een snufje zout en eventueel de vanillesuiker in. Kneed van dit alles een stevig deeg, dat je een halfuur laat rusten in de koelkast.

Rol het deeg op een met bloem bestoven werkvlak en met een dito deegroller uit tot een dunne lap. Snijd er rondjes uit met een doorsnee van 10 centimeter en wikkel die rond de buisjes. Smeer de naden dicht met eiwit dat je even hebt losgeklopt.

Verhit een ruime hoeveelheid olijfolie in een diepe (frituur)pan en frituur de pijpjes met twee tegelijk. Schep ze uit de pan als ze goudbruin zijn en laat uitlekken op keukenpapier. Laat ze afkoelen en trek dan voorzichtig de buisjes eruit. Je kunt ze meteen vullen of (een paar dagen) bewaren in een afgesloten trommel.

Doe voor de vulling de ricotta in een kom met de suiker en een snuf kaneel. Roer het geheel goed door met een vork, tot het mengsel glad en romig is. Vul de pijpjes met deze crème en doop de uiteinden in chocoladeschaafsel. Bestrooi de cannoli met poedersuiker en serveer, met een glaasje Marsala fine (of superiore).

Volgende week in koken etc: OPW, ofwel ga ik op zoek naar recepten op Other People’s Weblogs.