Viva l’osteria

Osteria’s zijn Italiaanse eetgelegenheden waar nog traditioneel wordt gekookt. Helaas zijn er steeds minder osteria’s en dreigen de gerechten die er geserveerd worden in de vergetelheid te raken. Slow Food heeft daarom een aantal boeken uitgegeven met recepten uit deze restaurants. Drie boeken zijn tot nu toe in het Nederlands verschenen. Eentje met visrecepten, eentje met groenterecepten en een algemeen boek, Recepten van Italiaanse osteria’s, waaruit we deze week elke dag iets koken.

Op onze giro d’Italia zakken we vanuit Umbrië af naar Campanië. ‘Minestra maritata’ kwam tot het einde van de achttiende eeuw zowel bij de gegoede burgerij als bij de gewone man op tafel. Daarna ging de voedzame groentesoep lange tijd door voor volks. De laatste tijd is hij terug op de kaart van betere restaurants, zoals Trattoria Di Pietro in Melito Irpino.

Campaniërs worden ‘mangiafolie’ genoemd, bladeters, en ze houden ervan om alles bij elkaar in een pan te doen. Van dat ‘huwelijk van ingrediënten’ stamt de naam ‘maritata’. Voor het bot van een ham raad ik je aan je lokale Italiaanse traiteur lief aan te kijken. Meestal gebruiken ze de botten die overblijven na het snijden van (Parma)hammen zelf, om pastasaus mee te maken. Maar je weet hoe gevoelig Italianen zijn als het over hun cucina gaat. Als je vol vuur vertelt dat je minestra maritita gaat maken en dat zo authentiek mogelijk wilt doen, geven ze je vast con amore een bot mee.

Voor 8 personen:

een paar stukken zwoerd

het bot van een ham

400 g krabbetjes

2 verse varkensworsten

1 stengel bleekselderij

1 wortel

1 ui

een trosje cherry-tomaatjes

2 kilo gemengde groenten (andijvie, broccoli, savooien- of witte kool, kardoen, wilde spinazie)

100 g pancetta, in stukjes

100 g belegen caciocavallo of pecorino, in blokjes

extra vergine olijfolie

Blancheer het zwoerd een paar minuten in kokend water. Was de krabbetjes en prik een paar gaatjes in de worsten. Hak de bleekselderij, wortel en ui in stukjes en halveer de tomaatjes. Doe al deze ingrediënten samen met het bot van de ham in een grote pan water. Breng aan de kook en laat ongeveer twee uur pruttelen. Schep af en toe het schuim eraf. Was intussen de groenten en blancheer ze apart van elkaar een paar minuten in kokend water. Laat uitlekken en snijd ze in repen. Giet de bouillon door een zeef en schep het vet eraf. Haal het vlees van de krabbetjes, snijd het in stukjes en houd apart. Zet de bouillon terug op het vuur, doe de groenten erbij, de pancetta en de kaas. Voeg na een halfuur het vlees toe en laat 20 minuten zachtjes doorkoken. Breng de soep op smaak met zout en een sliert olijfolie.

Bestaat er een Nederlandse versie van de osteria? Zo ja, wat koken ze daar dan in? Zo nee, waarom eigenlijk niet? Praat er over mee op www.nrc.nl/kokenetc