Linguine con cozze e rucola

Voor 2 personen als voorgerecht:1 kg mosselen in de schelp160 gram linguine van grano duro (of spaghetti)zout en versgemalen zwarte peper2 eetlepels olijfolie extra vergine70 gram ui, gepeld en gehalveerd 4 eetlepels fijngesneden peterseliesteeltjes1 dl droge witte wijn50 gram rucola, gewassen en gedroogd

De vraag is of het nog goed komt met onze mosselen dit seizoen. Van 1 kg mosselen in de schelp resteerde na het koken slechts 150 gram mosselen netto in plaats van de gebruikelijke 260 gram; ze waren buitengewoon schriel. En dat voor 8 euro. Met recht zwart goud. Je kunt er nét een voorgerecht voor z’n tweetjes mee maken.

Bereiding: De afgespoelde en uitgelekte mosselen samen met 1 dl water in gesloten pan op hoog vuur 2 minuten koken, of tot alle schelpen open zijn gegaan. Meteen afgieten, kookvocht opvangen en dit aanlengen met water tot 3 dl. De mosselen uit de schelp halen. De linguine in een pan met kokend en lichtgezouten water vrijwel bijtgaar koken.

Intussen de ui in dunne schijfjes snijden en deze samen met de peterseliesteeltjes in een ruime hapjespan al roerend fruiten in de olie op halfhoog vuur tot de uien zacht en geurig zijn. De mosselen erdoor scheppen, de pan afblussen met wijn en deze vrijwel geheel laten inkoken. Dan de nét niet bijtgare linguine afgieten in een ruime bolzeef, aanhangend kookvocht eruit schudden en de pasta bij de mosselen doen samen met 3 dl ‘mosselkookvocht’. Alles samen nog 2-3 minuten laten stoven op vrij laag vuur tot de pasta bijtgaar is en het kookvocht vrijwel geheel is geabsorbeerd door de pasta.

De rucola bundelen, overdwars in korte stukken snijden en door de bijtgare linguine husselen. Het vuur uitdraaien en het gerecht definitief op smaak brengen met zout en peper. Klaar. Geen parmigiano, roomboter, crème fraîche, room culinair of andere ‘sauszuivel’ toevoegen. Houd de smaak fris en vooral Italiaans.

Florine Boucher

Morgen: zeeduivelfilet met spek