Pasta met wild zwijn

Ter gelegenheid van de gastronomische Slow Food-beurs, die afgelopen weekeinde werd gehouden in Turijn, koken we deze week slow. Dat wil zeggen, met aandacht voor ambachtelijk geproduceerde ingrediënten en traditionele bereidingswijzen. En omdat we niet alleen slow, maar ook Italiaans koken, hoort daar het liefst ook zelfgemaakte pasta bij.

Vandaag maken we uit het boek Recepten van Italiaanse Osteria’s: papardelle con sugo di cinghiale. Het recept komt uit Ristorante Rifugio San Gaspare in Giano dell’Umbria. Papardelle is een specialiteit uit Toscane die ook in Umbrië vaak op tafel komt. Hij wordt traditioneel gecombineerd met dikke vleessauzen, die goed blijven ‘hangen’ aan de brede linten.

In Umbrië is wild zwijn een populaire basis voor worst en sauzen. In Nederland kun je wild zwijn kopen bij poeliers en sommige groene slagers.

Voor 4 personen:

Saus:

800 g mager vlees van wild zwijn

200 ml droge rode wijn

1 kleine wortel, in stukjes

1 stengel bleekselderij, in stukjes

1 kleine ui, gesnipperd

takje rozemarijn

takje salie

een paar jeneverbessen

2 tenen knoflook, gekneusd

1 borrelglas brandy

olijfolie

1 spaanse peper, in ringetjes

100 g gepelde tomaten uit blik

1 dl slagroom

een handje peterselie, fijngehakt

Pasta:

300 g bloem van harde tarwe

3 eieren

2 eetlepels olijfolie

Laat het vlees 24 uur marineren in de wijn met de wortel, bleekselderij, ui, kruiden, knoflook en een scheut olijfolie. Leg de volgende dag de bloem in een bergje op het werkblad, maak een kuiltje in het midden, breek hier de eieren in, voeg een snufje zout toe en kneed tot een stevig, maar soepel deeg. Wikkel de deegbal in huishoudfolie en laat hem een halfuur rusten in de koelkast. Zeef de marinade en maal het vlees en de kruiderij fijn in een keukenmachine.

Verhit een scheutje olie in een stoofpan en fruit hierin de peper. Voeg het gemalen vlees toe en bak mee tot het bruin kleurt. Schenk er de helft van de gezeefde marinade bij, breng aan de kook, draai het vuur laag en laat drie kwartier zachtjes pruttelen. Voeg de tomaten toe, maak op smaak met zout, laat nog even stoven en maak de saus af met room.

Rol intussen het pastadeeg uit tot een paar dunne lappen en snijd die met een mes in brede repen van 10-15 cm lang. Kook ze gaar in een pan ruim kokend water met zout. Laat de papardelle even uitlekken en warm ze nog een halve minuut door in de saus. Bestrooi voor het serveren met peterselie.

Janneke Vreugdenhil

Is Slow Food een elitaire club voor smulpapen? Discussieer mee op www.nrc.nl/kokenetc. Ook is hier de procedure om pasta te maken uitgebreider na te lezen.