Binnen schootsafstand

Net naast Paleis ’t Loo maar wel in koninklijke entourage opent Joep Habets het wildseizoen

Traditiegetrouw begeeft het Etenteam zich voor de opening van het herfstwildseizoen binnen schootsafstand van het Koninklijk Huis. Dit jaar kijken we zelfs vrijwel recht in de loop van de jachtgeweren op het Kroondomein bij het bezoek aan hotel restaurant De Keizerskroon, pal naast Paleis ’t Loo. Het is een passende gelegenheid. Tot in de zestiger jaren van de vorige eeuw behoorde het etablissement tot het privébezit van koningin Wilhelmina en in 1717 logeerde tsaar Peter er. Ter gedachtenis aan dit bezoek koestert De Keizerskroon een replica van de kroon van de tsarina. Hij lijkt op een theemuts van goudbrokaat.

Binnen biedt De Keizerskroon het onberispelijke traditionele comfort van een hotel in het hogere marktsegment. Het exterieur heeft niets meer van het sjieke landhuis van weleer. Het hotel oogt eerder als een serviceflat uit de jaren zeventig voor welgestelde bejaarden. Het restaurant biedt helaas geen uitzicht op de lommerrijke omgeving, het huist in een inpandige ruimte. Op een doordeweekse avond wordt er in een serene sfeer en omringd door de waarlijk goede zorgen van de bediening vooral zakelijk gegeten. „Ben jij al gebudgeteerd?” hoor ik de ene young executive aan de andere even younger executive vragen. Wellicht slaat dat op het bedrag dat straks voor de maaltijd moet worden neergeteld, vier gangen à la carte vergen met drie glazen wijn, aperitief en koffie rond de 90 euro per persoon.

De najaarsmenukaart heeft slechts een bescheiden aanbod aan wild. Toch is er een klein wildmenu uit samen te stellen met fazantenbouillon en hertenbiefstuk. Een entree in herfsttinten is de marbré van gerookte runderlende, eendenlever en gelei van eekhoorntjesbrood, gegarneerd met in aceto balsamico gemarineerde uitjes. Het is dankzij de gelei van eekhoorntjesbrood een onverwacht licht gerecht. Het vegetarische alternatief wordt gevormd door drie dubbelwandige bitterballen van tomaat en geitenkaas. Ze rusten op carpaccio van tomaat – inderdaad, vroeger noemden we dat gewoon plakjes tomaat – en Taggiasche olijven. Het is een fris gerecht waarin de zoet aangemaakte rucola enigszins uit de toon valt. De pregnante smaak van de rucola eist te veel aandacht op.

Daarna komt een geurige bronskleurige fazantenbouillon met een fijnzinnig garnituur van soesjes gevuld met kruiden en eendenlever. Het is een goede opmaat naar het hoofdgerecht van gebraiseerde hertenrug. Die heeft een rijke diepe smaak door de aanwezigheid van een stukje gestoofd hertenvlees. Paddestoelen, kruidenspätzli – die ook voor een kek lichtgroen kleuraccentje zorgen – wildjus en knolselderijpuree vervolmaken het voorbeeldige wildgerecht.

De begeleidende Pinotage uit Zuid-Afrika blijkt een echte eetwijn die wat culinair tegenspel nodig heeft om de stroeve kantjes bij te vijlen. De wijnen bij de voorgerechten van de sangiovesedruif en van de verdicchiodruif, ditmaal niet van Italiaanse maar van Spaanse origine, daarentegen zeer toegankelijk. Klassiek en beproefd is de Banyuls bij het chocoladetaartje. Uit de kern van het warme taartje stroomt vloeibare chocolade. Het begeleidende mokkaschuim valt weg tegen het chocoladegeweld en we missen de aangekondigde granité van Tia Maria. Passend in de tsaristische entourage is het andere nagerecht, een pavlova met mango met Safarisabayon en kokosroomijs. Na de koffie komen we weer in Nederlandse koninklijke sferen als we een pepermuntje krijgen gepresenteerd met de beeltenis van Wilhelmina.

Hotel De Keizerskroon, Koningstraat 7 Apeldoorn, 055 5217744, www.bilderberg.nl
    • Joep Habets