Sicilaanse pesto

Voor 4-6 personen:175-200 gram San Marzano-tomaten (of roma’s)1 teen knoflook, overlangs gehalveerd25 gram geblancheerde amandelen½ theelepel zeezout1 piepklein cayennepepertje, verkruimeld12 zeer grote blaadjes basilicumolijfolie extra vergine

Waar je veel van om je heen hebt groeien op het platteland, daar eet je van en kook je mee. Zo ontstaan lokale gebruiken en gerechten. Sicilië is ruim voorzien van amandelen, vlezige zoete tomaten en lekkere olijfolie. Wie daar nog wat knoflook, basilicum en cayennepeper aan toevoegt, maakt in de vijzel een heerlijke koude saus voor over de pasta – een zuidelijke variant van de Genuese pesto. Siciliaanse pesto is licht op de tong, zacht van smaak en heeft een heel verfijnd aroma. Het enige minpuntje – als je het zo wilt beschouwen – is dat de saus niet erg opwindend van kleur is. Maar haar smaak maakt dat meer dan goed! Het is wel belangrijk zoete, vlezige tomaten te gebruiken.

Bereiding: Leg de tomaten 10 tellen in kokend water, giet ze af en spoel ze koud onder stromend water. Trek het velletje van de tomaten af, halveer ze en verwijder de zaadjes met aanhangend vocht. Verwijder het vliesje en de groene kern van de knoflook en snijd de teen in stukjes. Wrijf knoflook, zout en cayennepeper in een ruwstenen vijzel tezamen fijn tot een papje. Maal amandelen en basilicum fijn in een blender (of gebruik daarvoor het kleine bakje van een staafmixer), doe de verkregen massa over in de vijzel en wrijf alles tezamen een graadje fijner.

Doe het amandelmengsel vervolgens over in een kom. Pureer het vruchtvlees van de tomaten in een blender en meng de pulp door het amandelmengsel in de kom. Roer er tot slot twee eetlepels (of meer) olijfolie door, zodat een lobbige pesto wordt verkregen. Laat de saus, afgedekt met folie liefst een tijdje staan zodat de smaken zich met elkaar kunnen vermengen.

Twee volle theelepels Siciliaanse pesto zijn voldoende om een normale portie bijtgaar gekookte spaghetti (omgehusseld met olijfolie en wat geraspte parmigiano reggiano) te voorzien van een verrukkelijke zuidelijke touch.

Florine Boucher

Morgen: kippenlevers met polentafrieten

    • Florine Boucher