Dag droge rasperigheid

Ik doe deze week verslag van de mini-cursus Chinees koken die ik kortgeleden volgde bij Sming. Een van de gerechten die Karin, Cuno en ik in haar Amsterdamse keuken leerden maken was bladgroente met oestersaus. Mijn kennis van Chinese groenten reikte tot dan toe niet veel verder dan kailan. Deze Chinese broccoli herken je aan de gele bloemetjes die tussen de donkergroene bladeren doorpiepen.

Sming koos, uit het oerwoud aan gebladerte bij Wah Nam Hong, tsoi sam, dat eruit ziet als een soort kruising tussen paksoi en wilde spinazie. Volgens haar kun je dit gerecht ook goed met groente uit de Nederlandse super maken, zoals paksoi of ijsbergsla.

Ze bracht een pan met water aan de kook en deed er een scheutje olie in. „Dat voorkomt de droge rasperigheid.” De droge wat? „Je weet wel, dat gevoel aan je tanden wanneer je bijvoorbeeld spinazie eet.” Oh dat, ja dat gevoel kennen we wel. Dus daar helpt olie tegen? Ik stelde voor om een deel van de tsoi sam in water zónder olie te koken, zodat we het verschil zouden kunnen proeven. „Jullie zullen zien, die mét olie wordt lekkerder”, voorspelde Sming.

Zodra het water kookte liet ze de groente erin glijden. Na een minuut of twee begon ze met twee lange stokjes de steeltjes uit het water op te vissen en te keuren. „Zodra de onderkant van de stelen transparant wordt, is de groente beetgaar,” zei ze.

Na drie minuten was het zover en liet ze de groente uitlekken in een vergiet. De tsoi sam mét olie ging op een bordje en de tsoi sam zonder olie op een ander. Je kon goed zien welke welke was; de eerste glansde duidelijk meer dan de tweede. Sming verdunde een flinke scheut oestersaus met een beetje kookvocht en sprenkelde dit over de groente. Ik was onder de indruk van de kalmte en aandacht waarmee ze elke handeling uitvoerde. Terwijl wij stonden te kakelen en te wijnen was Sming een en al oosterse sereniteit.

Eenmaal aan tafel vonden we dat er blind moest worden getest. Ik deed mijn ogen dicht, Karin klemde een pluk tsoi sam tussen haar eetstokjes en stak het in mijn mond. „Deze is zonder olie”, riep ik. Kon niet missen, ik kreeg zo’n rasperig spinaziegevoel op mijn tong en aan mijn tanden.

„Ssst, ogen dicht blijven houden”, zei Karin streng, „en mond open”. Daar werd de tweede lauwe kledder mijn mond in geprikt. Nu was ik even in de war. Deze tsoi sam smaakte wel heel erg naar de vorige. Stom dat ik was vergeten om tussendoor mijn mond te spoelen met de Montes Sauvignon Blanc fumé 2005 die Cuno had meegenomen.

„Zit je me nou in de maling te nemen? Deze is ook zonder.” Heel geestig hoor, culinair journalistje pesten. Op mijn weblog www.nrc.nl/kokenetc kun je zien hoe dat eruit zag. De tsoi sam mét olie bleek trouwens echt lekkerder.

Janneke Vreugdenhil

Heb je vragen over de Chinese keuken? stel ze op www.nrc.nl/kokenetc. Sin Ming wil ze graag voor je beantwoorden.