Wah Nam Hong

Afgelopen zomer nam Sming mij mee naar Wah Nam Hong, een grote Chinese supermarkt op de Gelderse kade in Amsterdam. Hartje Chinatown dus. Bij de ingang kwam de zoete bananengeur van doerian ons tegemoet. Met hun harde, geelbruine schil zien deze tropische vruchten eruit als reusachtige kastanjebasten. Ze lagen hoog optast in een mand; zo te ruiken waren ze goed rijp.

Eenmaal binnen kwam ik ogen, handen en tijd tekort. Sming liep geroutineerd langs de schappen, maar ik wilde van zo’n beetje elk potje en flesje weten wat het was, wat je ermee kon doen en of dit het beste merk was. Ik heb in dat half uur meer geleerd over de Chinese keuken dan in een leven lang afhalen.

Uit mijn notitieboekje: ‘Long an (drakenoog), een soort lychees aan takjes, maar dan met een gladde, gele schil. In gedroogde vorm gaan ze in de soep.’ Sming en ik kochten verse drakenogen, bij wijze van toetje. ‘Het beste merk voor Hoi sin (een gefermenteerde saus op basis van sojabonen) is Mee Chum, hun chilisaus is ook goed’. ‘Bij oestersaus letten op het percentage oesterextract dat erin zit. Hoe hoger, hoe hoger de kwaliteit.’ Dat percentage kan tot mijn verbazing behoorlijk verschillen; de oestersaus van Lee kum kee scoort hoog.

Er worden in de Chinese keuken twee soorten sojasaus gebruikt: lichte en donkere sojasaus. De laatste is zoeter en gaat vooral in winterse stoofgerechten. De lichte variant is de meest gebruikte en kan voor bijna ieder recept dienen. ‘Sming zweert bij Kikkoman, zegt dat die voor alle toepassingen oké is.’ Bij de afdeling olie vertelt Sming dat Chinezen meestal in zonnebloem- of slaolie bakken. En dat ze sesamolie ná de bereiding gebruiken om een gerecht op smaak te maken. ‘Er is echte sesamolie en een surrogaat, waar flavoured op staat.’

Zo kan ik nog wel even doorgaan. Er staan aantekeningen over welke Chinese worstjes het lekkerst zijn, dat je soft shell crab door een tempurabeslagje kunt halen en frituren, hoe ik varkensvlees het beste kan marineren en dat de inhoud van sommige potjes net zo vies smaakt als hij eruit ziet.

Pas wanneer we de kassa naderen – mijn mandje is zo zwaar dat ik het tillen eraan heb gegeven en het met mijn voet voor me uitschuif (telkens een duwtje, tot ik weer een mysterieus zakje gedroogde paddestoelen, diepgevroren tentakels of andere curiositeit ontwaar die mijn onmiddellijke aandacht verlangt) – herinner ik me dat ik met de trein ben. En dat op mijn eigen Haagse Gedempte Brugwal ook een filiaal van Wah Nam Hong zit.

Op mijn www.nrc.nl/kokenetc weblog vind je Smings recept voor kip met paprika en zwartebonensaus. Wij kochten een mooie kartonnen bus, donkergeel met een felblauw en rood etiket. Yang Jiang Preserved Beans staat erop en hij is tot de nok toe gevuld met gefermenteerde boontjes en stukjes gedroogde gember. Kan ik nog zeker tien jaar mee vooruit.

Heb jij vragen over Chinese producten of hoe je die kunt vervangen? Stel ze aan Sming op www.nrc.nl/kokenetc