Nazomer-paddestoelen

In de nazomer zijn overal paddestoelen te vinden.

Je gebruikt ze voor heerlijke risotto, ragout, pasta, of wat je verder nog kan verzinnen.

Nazomer. Bramen. Vlierbessen. Lijsterbessen. Paddestoelen. „Oogsttijd”, zegt Ria Loohuizen en ze kijkt buitengewoon verheugd. Voor haar op tafel staat een schaal lijsterbessen en rozenbottels en er ligt ook een duidelijk nog maar kort geleden uit de grond getrokken wortelgestel van een of andere plant bij. Dikke wittige wortels. „Mierikswortel”, zegt de vindster tevreden.

Ria Loohuizen is één van die mensen die als ze naar buiten gaan altijd wel ergens een zakje, tasje, mandje of netje in hebben zitten, omdat je maar nooit weet wat je tegenkomt. Waar bomen staan, staat ook altijd wel ergens een verwilderde appel- of perenboom – valappeltjes heb je al snel. En die, zegt Loohuizen, zijn weer onmisbaar als je lijsterbessengelei wilt maken, want de klokhuizen van appelen en peren bevatten veel pectine, de stof die zorgt dat de gelei ook werkelijk gelei wordt, dik en stijf, in plaats van dun en loperig.

Wie met Loohuizen de natuur in gaat, leert kijken. Wie niet kijkt, ziet niet dat de natuur ons, zeker in deze tijd van het jaar, ongelooflijk veel te eten biedt. Nog beter is om voor je de natuur in gaat, een boekje van Ria Loohuizen te lezen. Haar boek Goed bitter best bevat recepten voor licht bittere dingen die je kunt kopen of vinden, zoals lijsterbessen voor de gelei of molsla, de jonge scheuten van de paardenbloem. „Zelfs oude paardenbloemen pluk ik nog wel hoor,” zegt Loohuizen, „heerlijk met spekjes en een beetje geitenkaas.” Eerder schreef ze over de vlier, de kastanje, kweeperen en paddestoelen.

Vorige week bezocht ik Ria Loohuizen ergens in Friesland om een tochtje te maken naar de Friese wouden. Kijken of er paddestoelen waren. Na ons door het bramen luilekkerland geworsteld te hebben – het is moeilijk om je los te rukken van een struik vol bramen, zowel letterlijk als figuurlijk – speurden we door het bos. Twee minieme boleetjes, dat was het. „Het is nog net te vroeg”, zei Ria. Op de terugweg in de auto, zei ze ineens heel kalm, zó kalm dat je wel zeker wist dat er iets aan de hand was: „Hé, wat hebben we daar?” De auto stond direct aan de kant en we liepen naar de plek in berm waar ze stonden: eekhoorntjesbrood. Paddestoelen groot genoeg voor een paar flinke kabouters – en voor heerlijke risotto, ragout, pasta, of wat een beetje inventieve kok verder nog kan verzinnen.

In de week daarna, vertelt Ria nu in haar huis in Amsterdam, heeft ze nog overweldigend veel gevonden. Op de meest luie manier: ze gooide de boleten zo vanuit de berm in de achterbak. Kilo’s! „Ik mag nu al wel zeggen dat het een fantástisch paddestoelen jaar is,” zegt ze grijnzend.

En voor wie nu alweer fronst: deze paddestoelen groeiden gewoon in bermen langs fietspaden en kleine weggetjes (paddestoelen uit de berm van een drukke weg zijn niet aan te raden), bermen die geregeld gemaaid worden, inclusief de paddestoelen. Bovendien zijn paddestoelen de vruchtlichamen van een mycelium, een ondergronds of in hout groeiend netwerk van schimmeldraden, en is het is niet erger om zulke vruchten te plukken dan het is om bramen van een struik te halen. Daar gaat die struik bepaald niet dood van. En de plukker heeft de paddestoelen of de bramen – niets zo lekker als zelfgemaakte, beetje dunne bramenjam, en die dan ’s ochtends in de yoghurt. Lekkerder eigenlijk nog dan dikke bramenjam. En werk is het verder niet: men wast de bramen grondig en zet ze op met hun eigen gewicht in suiker. Aan de kook brengen, goed omroeren, even door laten koken. Klaar. En de intense smaak is met niets uit enige pot of fles te vergelijken. Dat geldt eigenlijk voor alles wat je in de natuur vindt.

Loohuizen vertelt dat ze ook weer reuzebovisten heeft gevonden, de enorme witte voetbalgrote paddestoelen die in weilanden en bermen groeien. Als ze op het juiste moment geplukt worden zijn ze stevig, van binnen sneeuwwit, voorzien van een verrukkelijke geur en bijzonder geschikt om, nadat de buitenste huid eraf gepeld is, te bakken als ragout, of tot soep te koken (even de staafmixer erdoor en een heerlijke, licht gebonden soep is het resultaat).

We eten een stukje zeer oude kaas met daarbij een schepje lijsterbessengelei. Fris en rins is het. Het is moeilijk om op onze stoelen te blijven zitten. We willen nog maar één ding: naar buiten! Zoeken! Smullen!

Ria Loohuizen: Goed bitter best. Uitg. Terra, prijs €17,50 Andere boeken van Loohuizen via r.loohuizen@12move.nl