Duif in saus van rode wijn

Voor 4 pers.: 4 duiven, zout, peper50 gram boter, 1 eetlepel olie75 gram magere spekblokjes150 gram verse zilveruitjes of gesnipperde sjalotten1 teen knoflook, fijngesneden2 deciliter rode wijn1 deciliter sinaasappelsap2 laurierbladeren, 1 theelepel tijm2 kruidnagels125 gram champignons, in plakjes25 gram bloem2 eetlepels fijngesneden platte peterselie

Ik vertelde u ooit van mijn hoogbejaarde buurman die de volgevreten houtduiven uit onze stadstuinen met kattenvoer de keuken inlokte, de deur achter hen sloot, ze de nek omdraaide, plukte en braadde. Primitief, zult u denken. Maar dit was een eerbetoon aan de klassieke Franse keuken. In de Pyreneeën zullen ze dat beamen. Half oktober breekt daar de duivenjacht aan. Die dikkerds in mijn tuin blijven er het hele jaar zitten, maar iets wildere exemplaren willen wel eens afzakken naar het zonnige zuiden om daar te overwinteren. Goede vliegers zijn deze plompe vogels niet, dus ze maken tussenstops in bergbossen. Daar staan wachtposten, die de binnenkomende vluchten registreren. De lokale kranten plaatsen een tabel met vijf kolommen: plaats van observatie, windrichting op de dag van publicatie, overige gesteldheid van het weer, aantal vluchten, geschat aantal duiven, en totaalstand van duiven dat seizoen. Er was een tijd dat jagers de duiven met nepvogels in netten lokten. Dat mag niet meer van Europa, dus is het tegenwoordig schieten geblazen. Basken hebben er geen moeite mee, want een van hun spreekwoorden zegt: „Een houtduif in de lucht is mooi, maar op tafel mooier.”

U kunt nu al houtduiven kopen; anders duiven wel. Dep ze met keukenpapier droog en bestrooi ze met zout en peper. Verhit 25 gram boter en de olie in een braadpan en bak daarin de duiven rondom bruin. Neem ze uit de pan en bak het ontbijtspek, de uitjes en de knoflook 2 minuten in het vet. Schenk de wijn en het sap in de pan en voeg laurierbladeren, tijm en kruidnagels toe. Doe de duiven weer in de pan en laat ze in 25-30 minuten gaar worden. Schep geregeld het vocht erover. Doe er de laatste 10 minuten de champignons bij. Kneed de bloem door 25 gram boter. Klop plukjes van dit mengsel door de saus en roer er peterselie door.

Annelène van Eijndhoven

Morgen: tortillarollen.