Chinees biedt ziel en zaligheid aan in eetkom

Traditionele woonwijken zijn gesloopt, cultuurschatten worden vernietigd of verpatst aan het westen. Maar de eeuwenoude eetcultuur van China is immuun voor westerse invloeden. Want cultuur zit volgens de Chinees niet in een gebouw of een plek, zij zit in de mens zelf. En in eten.

Chinezen schuiven met regelmaat van de klok aan voor een uitgebreid maal. Ook zakendoen in China gaat via de eettafel, omdat een Chinees graag een excuus heeft om uitgebreid te eten.

Vorig jaar nog werd in het Nationale Congres gediscussieerd over de grote bedragen die uit de staatskas verdwijnen omdat partijfunctionarissen elke gelegenheid aangrijpen om copieuze maaltijden bij de overheid te declareren.

Een Chinees zal een potentiële zakenpartner graag uitnodigen voor een diner, dat vooral wordt gebruikt om guanxi (relaties) te verstevigen en contacten persoonlijker te maken, vriendschap te sluiten of respect te tonen. Meestal in een restaurant – omdat een Chinees zich tegenover zijn gast vaak schaamt voor zijn bescheiden huisvesting. Voor wie bij een Chinees aan tafel plaatsneemt, bij hem thuis of voor een etentje buitenshuis, is kennis van de specifieke regels van de Chinese etiquette onontbeerlijk. Die zijn de afgelopen decennia amper veranderd.

Pakweg 25 jaar geleden werd ik door de Chinese onderminister van Sport samen met Nederlandse vertegenwoordigers van het ministerie van Cultuur, Recreatie en Maatschappelijk Werk (de voorloper van het huidige ministerie van Volksgezondheid, Welzijn en Sport) en de Nederlandse Sportfederatie uitgenodigd voor een banket aan het Houhai-meer. Tegenwoordig gaat er geen maand voorbij of er gaat wel een of andere delegatie naar China, maar in die jaren was dat nog uitzonderlijk en pionierswerk. In die tijd zette China schuchtere eerste stappen om met westerse landen sportieve en culturele banden te smeden.

Omringd door kale bomen stonden langs het water hutongs, traditionele woonwijken. In een ervan bevond zich een restaurant waar de Nederlandse delegatie mij opwachtte.

Die avond werd de Chinese onderminister met veel egards ontvangen en aan ons voorgesteld. Daarna werden we door het personeel van het restaurant naar de eetzaal gebracht waar het banket plaatsvond.

We namen plaats op stoelen met hoge leuningen aan ronde tafels met in het midden een draaiplateau. In China zijn ronde tafels gemeengoed omdat men ervan overtuigd is dat die de communicatie en de sfeer ten goede komen.

De tafelschikking verloopt volgens een vast protocol. Zijn er meer dan tien gasten, dan worden ze gelijkelijk verdeeld over meerdere tafels waarbij rekening wordt gehouden met ieders rang en stand. Zo vindt iedere buitenlandse gast een gelijkwaardige Chinese gastheer aan zijn zijde. Chinezen vinden het heel normaal dat de partners van hun gasten ook aan het banket deelnemen, maar zelf zullen ze zich zelden door hun partner laten vergezellen.

Ik stelde dus vast dat ik de enige vrouw aan tafel was. Maar ik had geen deftige kleren meegenomen op trainingskamp. Hoewel Chinezen zich zelden opdoffen voor een officiële gelegenheid, voelde ik me toch een beetje opgelaten in mijn weinig representatieve outfit. Ik had me geen zorgen hoeven maken. Een Chinees kijkt daar niet van op, omdat hij niet hecht aan kledingvoorschriften. Wel aan goedgepoetste schoenen – ongepoetste schoenen kunnen een zakenman in China een deal kosten omdat hij dan niet serieus wordt genomen.

Ik zat er wat bedremmeld bij op mijn Karhu-schoenen. Gelukkig zat de rest van de Nederlandse delegatie keurig in pak, en was ook op hun schoenen niets aan te merken.

De onderminister gaf het startsein voor de maaltijd. Zonder officiële aankondiging of speech gaf hij de Nederlandse ambassadeur naast hem een portie van de eerste schotel die was opgediend. Toen volgden de andere Chinese gastheren het voorbeeld van hun baas en bedienden hun buitenlandse tafelgenoten.

Chinezen houden graag rekening met de wensen, voorkeuren en onhandigheden van hun buitenlandse gasten. Eten met stokjes is dus niet verplicht. Maar Chinezen stellen het wel zeer op prijs als de gast de moeite neemt om het te proberen. Lukt het niet met stokjes, dan is het geen ramp wanneer de gast met een porseleinen soeplepel de gerechten naar binnen werkt.

Wie met stokjes eet, moet die weer wel volgens protocol gebruiken: houd ze in de penhoudergreep vast waarbij links- en rechtshandig is toegestaan, leg de stokjes op een porseleinen houder naast het bord als ze niet worden gebruikt. En vooral: als ze op een ongelukkig moment toch uit de vingers glippen en op de grond vallen, raap ze dan nooit op. Er zal een ober toeschieten om een nieuwe set stokjes aan te reiken.

Want alles wat tijdens de maaltijd op de grond valt, verdient in de ogen van een Chinees geen aandacht. Na een banket is het onder tafel meestal een slagveld van afgekloven botjes, rijstkorrels, gevallen stokjes en servetten. Messen liggen er nooit tussen; die zijn zelden te vinden op of onder een Chinese eettafel. Chinezen vinden een mes een wapen dat niet thuishoort bij een dis waar mensen als vrienden met elkaar dienen om te gaan. Vlees, bijvoorbeeld van de Pekingeend, wordt daarom altijd voorgesneden in de keuken.

Maar wie Pekingeend verwacht, komt vaak bedrogen uit. Chinezen eten alles: koeienlongen, geitenpoten, varkensoren, schildpad, vissenogen, apenballen, hertenpenis of zwaneneieren die een paar jaar onder de grond hebben gelegen. Ik nam me tijdens mijn tijd in China altijd voor niet na te denken over wat ik kreeg voorgeschoteld. „Hier is niets ongewoons aan”, dacht ik.

Tijdens het banket met de onderminister waren we in Peking. Het hoefde dus niet te verbazen dat hier wel Pekingeend op het menu stond, traditioneel geserveerd met flensjes en jam.

Toen de maaltijd eenmaal was begonnen, kwamen er kleine glaasjes op tafel waarin baijiu werd geschonken. Baijiu is een soort sterke jenever die van gierst en graan gestookt wordt en erg in de keel brandt. Chinezen gooien het vlijmscherpe spul in één teug naar binnen en zeggen daarbij ganbei wat letterlijk ‘leeg dat glas’ betekent. Een dag na het maal zorgt baijiu altijd voor een vreselijke kater, toch is het goed om ten minste één slok te drinken tijdens een banket. Chinezen beoordelen hun buitenlandse gasten namelijk op hun tafelgedrag en hun bereidheid de Chinese cultuur te inhaleren.

Tijdens mijn banket met de Chinese onderminister van Sport kreeg ik de lachers op mijn hand toen ik aanvankelijk weigerde het spul te drinken maar uiteindelijk hoestend en proestend mijn glaasje achterovergooide. Ik bedankte de rest van de avond voor de eer.

Het einde van een diner wordt meestal ingeleid door het opdienen van een grote vis. Na de vis komen er nog schotels met fruit, zoete soep en noedels. Bij het sportbanket kwam er een grote graskarper met zoetzure saus op tafel. De Chinese gastheren staken onmiddellijk hun stokjes in de vis en zonder te vragen werd de vis op onze borden gelegd. Bij een Chinese maaltijd wordt alleen het hoognodige gezegd, want praten staat er lager in de hiërarchie dan het verorberen van hemels voedsel.

De echte zakelijke onderhandelingen vinden meestal plaats voor of na een diner, het diner is voor een Chinees bij uitstek de gelegenheid om te testen of hij zijn gast kan vertrouwen en zijn vriend kan zijn. Vriendschap heeft in de Chinese cultuur ook een belangrijke materiële betekenis; je kan alleen een vriend om een gunst vragen.

De conversatie is tijdens een maal dus van ondergeschikt belang. Wel zal de gastheer zo nu en dan zijn stokje neerleggen om zich voor van alles en nog wat te verontschuldigen en om hun gasten te bedienen.

Later zou ik begrijpen waarom zelfs de onderminister van Sport zich de hele avond tegenover ons had geëxcuseerd voor het in zijn ogen matige eten. Het bagatelliseren van eigen prestaties hoort bij de Chinese bescheidenheid. Vanuit een ondergeschikte positie willen Chinezen waardering oogsten, en heersen.

Dit is het eerste artikel van Bettine Vriesekoop als correspondent in China.