Tompoezen van aubergine

Nodig: 3 à 4 kleine aubergineszoutolijfolieVoor de vullingen:2 tomaten1 courgette1 eetl. fijngehakte gladde peterselie1 stukje Parmezaanse kaas4 mulfilets2 lente/bosuitjes4 groene olijven zonder pit4 zwarte olijven zonder pit8 ansjovisfilets uit blik

De naam ‘tompoes’ geeft aan welke vorm de twee verschillende auberginegerechten zullen hebben. Tussen twee plakjes gegrilde aubergine bevindt zich een hartige vulling. Noodzakelijk voor het maken van de gerechten is een gietijzeren grillpan met ribbels. Op deze pan worden de in plakken gesneden aubergines gegrild en van bruine streepjes voorzien.

Bereiding: snijd de uiteinden van de aubergines. Snijd ze in een paar millimeter dunne plakken. Plakken die uit schil bestaan worden weggegooid. In totaal zijn er 16 plakken, 8 per gerecht, nodig. Bestrooi de plakken met zout en leg ze in een vergiet. Het zout onttrekt vocht aan het vruchtvlees en zorgt dat de structuur zacht wordt. Na deze voorbehandeling zuigt de aubergine minder vet op. Dep de plakken droog met keukenpapier en bestrijk ze vervolgens met behulp van een kwastje aan beide kanten met olijfolie. Verhit de grillpan gedurende enkele minuten. Temper het vuur en grill de plakken aubergine aan beide kanten. Leg de gare plakken op een schaal. Verdeel ze in twee porties.

De eerste tompoes wordt – als voorgerecht – koud gegeten. Snijd de ontvelde tomaten en geschilde courgette in piepkleine blokjes. Roer de peterselie, een scheutje lekkere olijfolie en zout naar smaak erdoor. Bedek vier plakken met dit mengsel en dek toe met een tweede plak. Leg enkele plakjes dun geschaafde Parmezaanse kaas op de tompoes.

De tweede, met vis gevulde, tompoes wordt warm – als hoofdgerecht – gegeten. Bak de met zout bestrooide mulfilets aan beide kanten in een beetje olijfolie in enkele minuten gaar. Leg op 4 warme gegrillde aubergineplakken een visfilet die wordt bestrooid met schoongemaakte en in ringen gesneden lente-uitjes. Dek toe met een warme aubergineplak die wordt gegarneerd met in plakjes gesneden olijven en enkele ansjovisfilets. Eet bij dit gerecht een knapperige groene salade.

Anne Scheepmaker

Morgen: makreelsalade.