Haagse koffie en zabaglione

Haagse koffie per kop: 1/3 deel walnotenlikeur (Parisada) 2/3 deel sterke koffiegeklopte slagroom Zabaglione Voor 4 personen: 4 eidooiers 3-4 eetlepels suiker ongeveer 1 deciliter walnotenlikeur groene druiven zonder pit facultatief: 4 bollen walnoten- of vanille-ijs

Ik ben een liefhebber van ambachtelijk bereid eten en drinken, maar zelfs in je eigen stad moet je leren waar Abraham zijn mosterd haalt. In Amsterdam ken ik de onderaardse gewelven waar firma Van Wees zijn bitters, likeuren en jenevers koestert. Ook Schiedam heeft op dit vlak veel te bieden. Maar ik wist werkelijk niet dat mijn eigen Den Haag ook meetelt in sterke drank. Of beter gezegd: weer meetelt. Stokerij (pardon: stoomdistilleerderij eerste klasse) Theodorus van Kleef, daterend van 1842, ging in 1986 ter ziele, om in 1995 weer zijn deuren te openen. Ik kwam er toevallig langs, in de periferie van het centrum: Lange Beestenmarkt 109. Het is nog steeds een distilleerderij (al gebeurt de bereiding wegens milieueisen niet meer op locatie), maar ook een winkel, een museum en een plek om af te huren voor borrels en etentjes te midden van vaten, ketels en ander gerij. Zie www.vankleef.org. Van de verrassende proeverij binnen bleef mij vooral de fluwelen walnotenlikeur bij, in de handel onder de naam Parisade.

Haagse koffie: schenk de likeur (eventueel iets verwarmd) in een glas of beker. Giet hierover de warme koffie. Suiker is niet nodig, de likeur is al zoet. Klop slagroom met weinig suiker dik maar vloeibaar en schep daarvan een laag, met de bolle kant van een lepel, op de koffie. U kunt desgewenst een snuf cacao of kaneel over de room stuiven.

Zabaglione is een schuimige wijncrème gemaakt met een Italiaanse dessertwijn (marsala). De Franse tegenhanger heet sabayon. Klop de dooiers met de suiker in een ruime, hittebestendige kom met een mixer of garde in ongeveer 5 minuten dik. Zet de kom op een pan met heet water die op laag vuur staat. De bodem van de kom mag het water niet raken. Schenk de likeur bij de dooiers en klop de mix in ongeveer 10 minuten schuimig en dik. Proef of er genoeg likeur in zit. Verdeel druiven en eventueel een bol ijs over coupes en schenk er de warme saus over.

Annelène van Eijndhoven

Morgen: feestpaté.