‘Chinezen koken nu eenmaal anders dan wij’

Een Chinees restaurant moet dicht van de rechter. Dat zal vaker voorkomen. Controleurs willen harder optreden tegen vieze restaurants. „Mijn klanten hebben nooit diarree.”

De ober in restaurant de Chinese Muur vindt alle ophef maar onzin. „Er is nog nooit iemand dood gegaan van Chinees eten.” Bovendien kunnen Nederlandse controleurs de Chinese keuken niet beoordelen, want „ze kennen onze tradities niet”.

De meervoudige kamer voor economische strafzaken van de rechtbank Rotterdam oordeelde deze week over de keuken van de Chinese Muur. Uit het vonnis: „Ongeveer vijf kilo rauw rundvlees werd bewaard in een spoelbak, die aan de binnenzijde was bezet met oude productresten en ander vuil en waar aan de binnenzijde twee metalen strips aanwezig waren, tussen welke strips en die spoelbak (in de kieren) een hoeveelheid slijmerige en stinkende oude restanten van levensmiddelen en ander vuil aanwezig was”.

Ook zagen de controleurs van de Voedsel en Waren Autoriteit (VWA) op 25 mei van dit jaar rauwe inktvisringen, spareribs, vier kippen, 25 pekingeenden en één op spit gebonden speenvarken, allemaal bewaard op een temperatuur tussen de 10 en 20 graden Celsius. Aanmerkelijk warmer dan de voorgeschreven 7 graden. Alles bij elkaar goed voor een boete van 15.000 euro en „stillegging van de onderneming voor een periode van zes maanden”.

Een door de rechter opgelegde sluiting van een restaurant wegens gebrek aan hygiëne, is uitzonderlijk. Maar bij de Chinese Muur is er dan ook wel wat aan vooraf gegaan. Diverse boetes leidden niet tot verbetering. Begin mei kreeg het restaurant al een boete van 15.000 euro wegens schimmelgroei en ongedierte in de keuken, en „een dikke zwarte pasteuze laag van resten van levensmiddelen” in de koelcel. Aan schoonmaken kwam de nieuwe bedrijfsleidster helaas niet toe, zei ze in de rechtszaal. Sluiting werd toen als voorwaardelijke straf opgelegd, en wordt nu uitgevoerd.

De Chinese Muur is geen obscuur achteraf-restaurant. De tekst op de gevel – ‘Al dertig jaar een begrip in Rotterdam’ – is geen onzin. Door de ligging, tegenover concertzaal De Doelen, is het de kop van het Rotterdamse Chinatown aan de West-Kruiskade. Elke dag zit het vol met Chinese cliëntèle, ’s middags voor dim sum, ’s avonds voor eenden en kippen in alle mogelijke variaties. In Iens’ restaurantgids krijgt het een 7,7 als rapportcijfer.

De directie van eigenaar Lung Hing BV is onbereikbaar. De advocate van het Rotterdamse kantoor Le Coqc & Partners wil alleen kwijt dat ze van haar cliënt niets mag zeggen. De boekhouder laat weten dat men „hard werkt aan verbeteringen”. En dat de directie in hoger beroep gaat. Tot die tijd kan het restaurant open blijven.

Het vlakbij gelegen restaurant Grand Palace, waar de Chinese Muur in ieder geval de menukaart mee deelt, kreeg begin deze maand ook al een boete van 9.000 euro en een voorwaardelijke sluiting van een half jaar opgelegd.

Het is nu eenmaal een andere manier van koken, zegt senior controleur Sven – geen achternaam, vanwege eventuele boze restaurateurs – over Chinese restaurants. Hij wil zeker niet de indruk wekken dat Chinezen onhygiënischer koken dan Nederlanders. Hij zou net zo goed een Nederlands restaurant kunnen laten zien waar het nodige mis is.

Maar vanavond mogen we mee naar een Chinees restaurant in Rotterdam-centrum, op voorwaarde dat de naam onvermeld blijft. Het is een van de circa 700 bedrijven die de voormalige kok onder zijn hoede heeft, en die hij minimaal één keer per jaar bezoekt. „Bedrijven die aandacht nodig hebben, bezoeken we vaker. Hoe erger het is, hoe sneller we terugkomen.” De controleurs bezoeken zo’n vijf restaurants per avond, altijd onaangekondigd.

In de kleine keuken werken twee mannen en een vrouw. Vijf wokpannen staan op het vuur. Sven loopt meteen met zijn infraroodmeter, die de oppervlaktetemperatuur meet, langs zes eenden die hangen uit te lekken. Hij prikt een andere thermometer in bakken met rijst, mie en kip. Hij bekijkt al het voedsel in de koelcel, en de rubberen afsluiting van de deur. Een grote berg bami koelt onvoldoende af, constateert hij. Bij een vorige controle kreeg het restaurant al een boete omdat voedsel te warm bewaard werd.

Ook was er een waarschuwing omdat de vloer kapot en vies was. Met een mesje krabt Sven vuil uit de voegen van de vloer. Geen vuil van één dag, zegt hij tegen de jonge eigenaar, de enige die Nederlands spreekt. Sinds de vorige controle is de vloer opnieuw gevoegd, is het verweer. Sven vraagt naar de factuur van de aannemer, die bij de boekhouder blijkt te liggen. Hij zal worden nagestuurd.

Voor temperatuur en vloer krijgt de eigenaar een boete, omdat de situatie niet is verbeterd sinds de vorige controle. De hoogte wordt bepaald door het bureau Bestuurlijke Boetes, dat los van de VWA staat. Waarschijnlijk wordt het zo’n duizend euro. De eigenaar vindt de hygiëneregels van de VWA te streng. „In vergelijking met andere Chinese restaurants is mijn keuken niet supervies. Mijn klanten hebben nooit diarree.”

Van die redenering is Sven, weer buiten, niet onder de indruk. „Ik kan ook 180 kilometer per uur rijden en zeggen dat er niets gebeurt, maar toch deugt het niet. Als er wel iets gebeurt, is het mijn schuld.” De regels zijn niet te streng, vindt hij. „Alles wat bewaard wordt tussen 7 en 70 graden is riskant. Steeds vragen we ons af: hoe groot is het risico? Weet een eigenaar wat hij aan het doen is?”

Sinds vorige maand stapt de VWA in fases over naar een nieuw beleid. Bedrijven die het goed doen worden meer met rust gelaten, overtreders worden harder aangepakt. Nu zijn er restaurants die de boetes voor lief nemen. Ook al lopen de bedragen op bij herhaalde fouten, betalen is vaak goedkoper dan de hygiëneregels naleven. Bedrijven worden pas echt geraakt door een tijdelijke sluiting. In de zes jaar dat hij voor de VWA werkt, is de Chinese Muur voor Sven de eerste sluiting. Met het nieuwe toezicht zal het niet de laatste zijn, voorziet hij.