Terrine van Limburgse kaas

Voor 10-12 personen: 5 blaadjes gelatine 2,5 deciliter koksroom (20 procent) 0,5 deciliter witte port 5 gram zout 200 gram stevige Rommedou 150 gram Val-Dieu 5 plakken dun gesneden Limburgse grottenkaas

Als je op internet leest wat buitenlanders culinair is bijgebleven van hun reizen door Nederland, dan is daar een prominente positie weggelegd voor Rommedou, een harde kaas met roodschimmelkorst. De hemel in geprezen, maar door sommigen (vooral Nederlanders) beschimpt, zoals de bijnaam ‘stinkkaas’ leert. Het etiket ‘Limburgs’ is ietwat chauvinistisch; Rommedou komt ook uit de Belgische Voerstreek.

Diverse restaurants in Zuid-Limburg verwerken Rommedou in gerechten of serveren hem op het kaasplateau. Een zo’n restaurant is L’Atelier in Gulpen, een rijzende ster aan het firmament, waar ik onlangs heerlijk at en dronk voor een billijke prijs. Ik kreeg van chef-kok Hans Kinkartz onderstaand recept voor een terrine van drie Limburgse kazen. Rommedou is te koop in kaaswinkels met ruim assortiment. Dit geldt zeker voor Val-Dieu, afkomstig uit de omgeving van de gelijknamige abdij uit de al genoemde Voerstreek. Grottenkaas, moeilijker te krijgen, wordt op de boerderij gemaakt en te rijpen gelegd in mergelgrotten. Het woord ‘Limburgs’ is hier op zijn plaats als daar ook Belgisch Limburg onder wordt verstaan.

U kunt de grottenkaas vervangen door Port Salut. Vraag uw kaasboer om van een halve bol Port Salut (dus niet van punten) over de hele lengte plakken af te schaven. Snijd het korstje rondom weg. Week de gelatine in water. Verhit de room met de port en het zout. Laat de Val-Dieu smelten in de room en klop dit glad met een staafmixer. Los de uitgeknepen gelatine op in het roommengsel. Iets af laten koelen.

Snijd de Rommedou in kleine blokjes (brunoise) en schep die door het lobbige roommengsel. Leg in een terrinevorm (1 liter) plasticfolie en daarop op de bodem en overhangend langs de zijkanten plakken grottenkaas of Port Salut. Doe het mengsel van de eerste twee kazen in de vorm en vouw de over de zijkanten hangende kaas erover. Dek de terrine af met folie. Zet de vorm minstens drie uur in de koelkast. Serveer de terrine in plakken met roggebrood en met stroop van peren en appels.

Annelène van Eijndhoven