Ham voor je geld

Bij een Amsterdamse slager werden ooit na het bruut inslaan van de etalageruit een paar hammen gestolen. De schade bedroeg vele duizenden euro’s. De slager treurde om deze gastroroof, maar in zijn woorden klonk ook iets van trots door over de waarde van zijn exquise handel. Enig gastronomisch onderscheidingsvermogen kan de dieven niet worden ontzegd.

Goede hammen zijn duur en erg goede hammen zijn erg duur. De slager, die zijn bijnaam ‘vleesjuwelier’ zag bevestigd, moest ook zijn Pata Negra missen. De keizer onder de Spaanse hammen is dieprood met een zweem van bruin, mooi dooraderd met glanzend vet dat op de tong wegsmelt en heeft een complexe smaak met ingetogen zoute en weldadig zoete tonen.

Het verhaal van zo’n excellente ham begint bij het achtereind van het varken. Ham is altijd van de achterbout van het varken. Komt het vlees van een ander lichaamsdeel dan is het geen echte ham. Schouderham is onzin. De kwaliteit van de ham staat of valt met een varken van kwaliteit. Het ‘industrievarken’ dat is gekweekt voor een snelle vleesproductie levert minder goed vlees dan een langzaam groeiend ras als het Iberisch varken. Zo’n varken dat de tijd neemt en krijgt om volwassen te worden vormt vlees met een betere structuur en een betere smaak.

Iberisch varken

Het Iberisch varken is het basismateriaal voor de Pata Negra. Hij is donker van kleur – Pata Negra betekent zwarthoef – en stamt af van het everzwijn. Voor een varken is een goede afkomst niet voldoende, ook de opvoeding doet er toe. De varkens scharrelen hun kostje bij elkaar onder de eikenbomen in het Spaanse berglandschap. Het rondstruinen in de bossen ontwikkelt het spiervlees van de varkens. Met maximaal vijftien hebben ze een hectare tot hun beschikking. De eerste maanden van hun leven eten ze gras, granen en bolgewassen. Later, in het najaar en de winter, doen ze zich vooral te goed aan eikels. Dat is wat anders dan het menu van de varkens uit de bioindustrie. Een varken vindt eikels lekker en eikels maken een varken lekker. Een gastronomische win-winsituatie, die uiteindelijk toch in het nadeel van het varken verkeert.

Het varken kan wel een kilo per dag aankomen van het eikeldieet. Als een gewicht van 180 kilo is bereikt en het varken tenminste twaalf maanden is gaat het naar de slacht. De productie van de ham neemt een aanvang en ook daarbij is tijd een sleutelwoord.

Droog gezouten

De meeste hammen van reputatie worden niet gepekeld maar droog gezouten. De slager wrijft het vlees verschillende malen in met zout van goede kwaliteit, soms gemengd met kruiden als jeneverbes en koriander. Het zout trekt het water uit de ham, terwijl de smaakstoffen in de ham blijven. Zo’n proces duurt een paar weken. Dat vergt meer tijd dan het injecteren van ham met een pekeloplossing zoals bij de industriële hamproductie gebeurd. Ook het toevoegen van nitraat, nitriet, smaakstoffen, eiwitten en water gedurende het productieproces is niet ongebruikelijk.

De industriële hammen worden vaak versneld gedroogd en krijgen niet de tijd om te rijpen. De beste ambachtelijke hammen drogen en rijpen lang, de Pata Negra rijpt ten minste 24 maanden. In die tijd ontwikkelen ze door natuurlijke fermentatie hun bijzondere smaak en fraaie kleur, terwijl hun minder bedeelde collega-hammen daartoe de kans niet krijgen.

En zo komt het dat de Pata Negra per ons wel tien euro of meer kan kosten.