Tournedos van eendenborst

Nodig: 2 tamme-eendenborstfilets (magrets de canard); zout en versgemalen peper; ca. 50 g verse morieljes; 200 ml slagroom; 1 sjalotje; 10 g boter; 1 glas rode port

Een recept voor 4 personen voor eend met een romige saus met morieljes en port. In plaats van verse morieljes kunnen ook gedroogde morieljes, die sterker van smaak zijn, worden gebruikt. Nodig is dan circa 20 gram.

Leg de gedroogde morieljes in een laagje water en laat ze een half uur staan. Spoel de buitenkant en binnenkant met water schoon. Spoel de verse exemplaren. Snijd de steeltjes eraf en hak deze in kleine stukjes. Snipper het sjalotje. Leg de filets op een snijplank. Snijd met een scherp mes een stukje van de dunne uiteinden van het vlees. Maak de eendenborsten schoon. Verwijder met een scherp mes de vliesjes die er nog aanzitten. Leg één filet op de vette kant neer. Leg de vier afgesneden zijkanten op het smalste gedeelte van de filet. Leg de tweede filet, de vette kant naar bovengericht, er bovenop. Leg de opgestapelde filets die nu de vorm van een rechthoek hebben op een royaal stuk huishoudfolie. Rol de folie er strak omheen en duw de rechthoek in de vorm van een rol. Draai de zijkanten van de folie strak aan. Leg de rol twee uur in de koelkast. Leg de rol dan op een snijplank en snijd hem met een scherp mes door de folie in vier tournedos, stukken van gelijk formaat. Verwijder de folie en bind om elke rol een stukje keukentouw, zodat de tournedos hun vorm behouden. Bestrooi de tournedos met zout en peper en laat ze op kamertemperatuur komen. Maak de saus: fruit het gesnipperde sjalotje in boter zacht en glazig. Voeg de gehakte stelen van de morieljes en de port toe.

Doe een deksel op de pan en laat alles vijf minuten zachtjes stoven. Doe dan de hoedjes van de morieljes en een snufje zout in de pan en bak alles nog eens tien minuten op een laag vuur. Verwijder het deksel en roer de slagroom, peper en zout erdoor. Houd de saus warm. Bak de tournedos in hete boter enkele minuten per kant. Bak ook de vette zijkanten van de tournedos even mee en draai ze tijdens het bakken rond. Schep de tournedos – van binnen rosé van kleur – uit de pan en laat ze afgedekt met aluminiumfolie om ze warm te houden even rusten. Verdeel de tournedos over warme borden en schep er de saus over. Lekker erbij zijn beetgaar gekookte groene asperges.

Anne Scheepmaker

Morgen: kummelbrood met zalm