Proef! De oriënt

In de keukens van Zuid-Europa en Noord-Afrika is salade een breed begrip. Niet alleen vallen er mengsels van rauwe bladgroenten en kruiden onder, ook gekookte, geroosterde en zelfs gepureerde groenten worden zo genoemd. Er zijn salades op basis van peulvruchten (kikkererwten, tuinbonen, linzen), salades op basis van granen (bulghur, couscous, brood) en salades met yoghurt of verse kaas als hoofdbestanddeel. Ze worden vaak als mezze, kleine hapjes, geserveerd met plat brood waarin de warmte van de oven nog nasluimert.

Ik ben dol op die salades met hun frisse smaak van munt, koriander en platte peterselie en ga er zeker eens een week aan wijden. Maar vandaag gaat het mij om hun dressings. Vaak worden ze gemaakt op basis van citrus, in Turkije soms met sumak, het gedroogde poeder van donkerrode, zure bessen. De olijfolie uit deze contreien is donkergroen van kleur en stevig van smaak. Uit Marokko komt kostbare arganolie, die handmatig wordt geperst uit de zaden van een inheemse vrucht. Arganolie is mondvullend romig en smaakt, als hij van goede kwaliteit is, delicaat naar hazelnoten (lees er meer over op http://www.argandor.nl).

De dressings dragen het warme aroma van specerijen als kaneel, komijn, karwij en saffraan. Ze zijn zoet van geurige honing of aangenaam rins van granaatappelsiroop. Knoflook zorgt voor een scherp accent, net als chilivlokken of harissa, rodepeperpasta. Met tahin, een crème van gemalen sesamzaad, krijgt de saus een typisch, notig karakter. Met rozen- of oranjebloesemwater wordt hij aromatisch en onmiskenbaar oriëntaals.

Zin gekregen om te proeven? Hieronder vind je twee dressings uit het inspirerende boek van Mina Abouzahra en Merijn Tol over de nieuwe Marokkaanse keuken, Proef! Oranjebloesem.

Tomaat-saffraandressing, voor ca. 2 dl

150 g rijpe kerstomaatjes

3 teentjes knoflook, in plakjes

2 envelopjes saffraandraadjes,

in 1 eetlepel heet water geweekt

1 dl zeer milde olijfolie

evt. 1/8 stukje gepekelde citroen

Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius. Doe de tomaatjes, knoflook en saffraan in een klein ovenschaaltje en besprenkel met olie. Zet 10-15 minuten in de oven tot de tomaatjes zacht zijn. Pel het velletje eraf. Pureer ze met een staafmixer, samen met de gepekelde citroenschil en de olijfolie (ook de olie uit de oven). Zeef het mengsel en breng op smaak met zout en peper.

Limoen-komijndressing, voor ca. 2 dl

3 eetlepels limoensap

2 eetlepels gembersiroop

150 ml olijfolie

½ theelepel komijnpoeder

1 theelepel komijnzaadjes, ge-

roosterd

Doe alle ingrediënten behalve de komijnzaadjes in een hoge beker en meng met een staafmixer. Voeg de zaadjes toe en maak de dressing op smaak met zout en peper.

Janneke VreugdenhilWat is jouw favoriete sladressing? Praat mee op www.nrc.nl/kokenetc Janneke Vreugdenhil

Wat is jouw favoriete sladressing? Praat mee op www.nrc.nl/kokenetc