Puur eten, geen voedselpornografie

Het verdwijnen van de oester is een metafoor voor de teloorgang van New York.

Ooit bevond de helft van alle oesters ter wereld zich in de New Yorkse Hudson.

Volgens schrijver Mark Kurlansky bestaat er een verband tussen het eten van oesters en extreem kapitalisme. Foto Freddy Rikken Oesters - foto Freddy RIkken
Volgens schrijver Mark Kurlansky bestaat er een verband tussen het eten van oesters en extreem kapitalisme. Foto Freddy Rikken Oesters - foto Freddy RIkken Rikken, Freddy

Noem schrijver Mark Kurlansky geen foodie, want dan reageert hij als door een wesp gestoken. Ja, hij kookt graag en zijn lievelingsgerecht is Bacalao al pil pil, een Baskische kabeljauwschotel. En ja, hij importeert hoogstpersoonlijk zijn lievelingskazen uit Europa. Ook schreef hij jarenlang columns over eten in het Food & Wine Magazine. „Ik houd van voedsel, van het bereiden en het opeten ervan. Maar bij de term foodie denk ik aan een snob, een poseur. Mensen vragen mij vaak om tips over de beste restaurants. Die kan ik niet geven, want ik kom nooit bij de topchefs. Mijn idee van een goed restaurant is een lokale eetgelegenheid met lokale clientèle, waar eenvoudig eten wordt bereid.”

Kurlansky, eerder werkzaam als zeevisser, banketbakker en Europees correspondent voor de International Herald Tribune, publiceerde in 2001 en 2002 twee boeken waarin voedsel een belangrijke rol speelt: Zout: een wereldgeschiedenis en Kabeljauw: biografie van de vis die de wereld veranderde. Vorige maand verscheen de Nederlandse vertaling van een volgend boek dat op het eerste gezicht over eten gaat: Oesters van New York: een stadgeschiedenis.

Maar hoewel er in het boek tientallen traditionele oesterrecepten staan, wordt bij het lezen van het voorwoord meteen duidelijk dat Oesters van New York geen kookboek met een intellectueel sausje is. Kurlansky schrijft: „De geschiedenis van de oesters van New York is de geschiedenis van New York zelf: de welvaart, de kracht, de spanning, de hebzucht, de onnadenkendheid, de vernielzucht, de blindheid en, zoals elke New Yorker je zal vertellen, de viezigheid.”

Met zijn geschiedenis van de oester als metafoor voor de ondergang van het schone, letterlijk en figuurlijk, van New York, is Kurlansky schatplichtig aan auteurs als Jack London en Herman Melville. „Zij vertelden door over de natuur te schrijven iets over de aard van de mens. Dat probeer ik ook als ik over voedsel schrijf. Schrijven over seks om de seks is pornografie. Schrijven over voedsel om het voedsel is voedselpornografie.”

Toen Henry Hudson in dienst van de Nederlandse West-Indische Compagnie (WIC) in 1609 de baai binnenvoer van de rivier die later zijn naam zou dragen, bevond de helft van alle oesters ter wereld zich op de oesterbanken die onder de kiel van zijn schip doorgleden.

De Nederlanders konden zich niet alleen vergapen aan miljoenen oesters in kristalhelder water, de omgeving rook ook nog eens verrukkelijk, zo blijkt uit diverse ooggetuigenverslagen. Iedereen had het over de heerlijke zoete geur die over het eiland waaide dat nu bekend staat als Manhattan. Kurlansky, lachend: „Dat is voor de huidige bewoners van New York maar moeilijk voor te stellen.”

Met de komst van de Nederlanders was het gedaan met het evenwicht tussen mens en natuur dat de Lenape indianen, de oorspronkelijk bewoners van het gebied rondom de baai, eeuwenlang in stand hadden gehouden. Het waren de Nederlanders die de muur bouwden waaraan Wall Street zijn naam dankt. Al het vuil uit de stad werd over deze muur gekieperd. De berg smurrie die ontstond zorgde ervoor dat het met de hemelse odeur in Nieuw Amsterdam snel gedaan was. De eerste stap naar New York als de stad van stank was gezet.

Kurlansky: „Ik heb Nederlanders ontmoet die zich hiervoor bij mij verontschuldigden. Dan zeg ik altijd dat dat niet nodig is. Alle steden in Europa waren smerig aan het begin van de 17de eeuw. Het was logisch dat de Europese nederzettingen in de nieuwe wereld er ook zo uit zouden zien. In hun opvattingen over hygiëne waren de Nederlanders niet uniek.”

In Nieuw-Amsterdam: eiland in het hart van de wereld (2004) beweert New Yorker Russell Shorto echter dat New York een andere geschiedenis kent dan de rest van Amerika, omdat de stad gesticht werd door Nederlanders. Volgens Kurlansky is dat onjuist „Het aparte van New York is dat de WIC Nieuw Amsterdam opzette als een handelspost, en niet als een nederzetting. Kolonisten kregen een contract voor enkele jaren waarin stond wat ze moesten produceren. Nieuw Amsterdam was een vestiging van een op winst belust bedrijf, geen stad om in te wonen.”

Uiteindelijk konden ook de Nederlanders zo niet leven. De bevolking rebelleerde tegen het gezag van de WIC en zorgde dat de Britten de nederzetting in handen kregen. Maar het zaad voor het New York zoals we het nu kennen was gezaaid. Kurlansky: „In deze stad draait alles om geld. Dat maakt New York niet anders dan de rest van Amerika, zoals Shorto beweert, maar juist Amerikaanser dan de rest van het land. Alles wat slecht is aan het kapitalisme is in deze stad in extremis doorgevoerd.”

Met de groei van New York in de 17de en 18de eeuw ging het met de oesterbanken rondom Manhattan snel bergafwaarts. Oesters waren populair bij New Yorkers, zowel rijk als arm. Die laatste groep kon makkelijk een maal bij elkaar scharrelen aan de oevers van de Hudson. Maar ook buiten de stad waren de oesters van New York in trek, vooral om hun formaat. Sommige werden wel 30 centimeter groot. De handelaren professionaliseerden de oestervangst en export. Jaarlijks werden er tientallen miljoenen oesters gevangen, en de voorraad raakte langzaam uitgeput.

De oesters zouden tussen 1880 en 1910, het tijdperk van de robber barons, überkapitalisten als John Jacob Aster, J.P. Morgan en Henry Rockefeller, uiteindelijk verdwijnen. De opkomende industrie zorgde ervoor dat de haven van New York zo vervuild raakte dat niets er meer kon leven.

Kurlansky ziet opvallende parallellen tussen het New York van toen en de stad waarin hij nu leeft. „Er is een nieuwe generatie roofbaronnen aan de macht. Geld is het enige wat telt. De mensen die New York maken tot de interessante stad die het is, worden verdreven. Het is onmogelijk om een eigen zaak te hebben. De grond is te duur. Net zoals bij de lagere sociale klassen uit de 19de eeuw gooien we hele woonwijken plat en zetten we er dure nieuwbouw voor in de plaats. Wat opvallend is: er worden de laatste jaren weer veel oesters gegeten in New York. Je zou bijna zeggen dat er een verband bestaat tussen oesterconsumptie en extreem kapitalisme.”

Ondanks de eeuwenlange optocht van het menselijk onvermogen om in harmonie samen te leven met de natuur die in zijn boek voorbijtrekt, woont Kurlansky met plezier in New York. „New Yorkers zijn niet als Parijzenaars, die zeggen dat hun stad de mooiste plek op aarde is. Wij mopperen graag op onze stad, maar zouden er voor geen goud willen vertrekken. Toch droom je wel eens hoe het hier ook zou kunnen zijn. Onlangs lag een kavel naast mijn huis een jaar braak. Na de zomer leek het alsof er een tropisch regenwoud was ontstaan. Dan denk je: wat nou als het hier niet allemaal stond volgebouwd?”

Mark Kurlansky: Oesters van New York. Een stadsgeschiedenis. Vertaald door Otto Biersma en Paul Bruijn. Anthos, 270 blz. €22,95.