Zure mango’s

Reizen in Azië, koken in Nederland. Zo heet het boek van reisjournalist Alexander Bakker. Die titel dekt de lading perfect. Het is een reisboek én een kookboek. Alexander leerde koken van Pilek, Happiness, Lucky en Pinky, Thaise dames waarvan alleen de eerste van onbesproken gedrag was.

Zijn verhalen zijn kleurrijk en doorspekt met culinaire observaties. Een van de mooiste anekdotes gaat over zijn hospita in Jakarta. Tante Loes dreef een pension en twee restaurants in Menteng. ’s Ochtends, wanneer zij op de veranda haar administratie deed, kwamen er af en aan verkopers langs. De een met vis, de ander met vlees of groente.

De onderhandelingstactiek van tante was weergaloos. De auteur was er getuige van hoe zij eens een kwartier lang een mangoman negeerde, hem kortaf vroeg wat hij verkocht om daarna opnieuw langdurig zijn aanwezigheid te ‘vergeten’. Vervolgens liet zij haar vierjarige kleindochter een mango proeven. Het meisje, goed gecoacht door haar oma, oordeelde: „Sedikit asem manis” (een beetje zuur). De arme mangoman werd de huid vol gescholden maar bleef roerloos zitten op zijn hurken. Hij kende het klappen van tante Loes’ zweep. „Doe maar een kilo”, vervolgde zij haar tirade, „maar niet tegen die idiote prijs die u noemde.” Na nog eens vijftien minuten later keek tante Loes nog één keer op van haar werk: „Bent u daar nog? Wat wilt u? Ach, uw geld natuurlijk.”

Naast 50 recepten is een flink deel van het boek ingeruimd voor productinformatie en hoe sommige ingrediënten te vervangen in een Nederlandse keuken. Zo wordt wilde spinazie geadviseerd voor gerechten met kangkung. Geen slecht idee, kangkung wordt ook wel waterspinazie genoemd. Wie het geluk heeft verse kangkung te zien liggen bij de toko, raad ik echter aan het eens te proberen.

Kangkung met petehbonen is een van mijn favoriete gerechten uit de Indonesische keuken. Misschien kom ik het vanavond wel tegen op de Pasar Malam Besar. Die beroemde Indische markt wordt jaarlijks gehouden op het Malieveld in Den Haag. Hij is gisteren begonnen en duurt nog tot en met 5 juni.

Het recept vandaag komt niet uit Indonesië maar uit Laos. Volgens Alexander valt er in de plaats Luang Prabang op culinair gebied weinig te beleven en is dit een van de weinige interessante gerechten die hij daar at. Ik ben er nog nooit geweest, maar het kost me moeite dat te geloven. De plaatselijke keuken schijnt op de Vietnamese te lijken en die vind ik juist heel verfijnd.

Snijd voor een bijgerecht voor 2 personen 10 andijviebladeren in brede repen. Meng met een handvol muntblaadjes en een halve, grof gesneden bos koriander. Meng er eveneens twee handjes taugé en een verkruimeld hardgekookt ei door. Maak een dressing van 3 eetlepels citroensap en 1 eetlepel honing en voeg die naar smaak toe aan de salade.

Volgende week in koken etc: Help, mijn kind is jarig. Praat mee over verjaardagstaarten, traktaties, patat en poffertjes op www.nrc.nl/kokenetc

    • Janneke Vreugdenhil