Zalmfilet met sinaasappelsaus

4 stukken zalmfilet van 200 gram1 sinaasappel12 lente/bosuitjes1 eetlepel balsamico azijn2 theelepel Dijon mosterd4 eetlepel. olijfolie20 g botergrof zeezout en versgemalen pepercirca 80 g waterkers

Vis eten met een goed geweten. Er is op deze plek al vaker geschreven over verantwoord vis eten, over het boek De goede visgids, een lijstje met vissen die deugen, twijfelachtige vis en vis die je beter niet kunt eten. Op het lijstje van prima vis staat de Alaska-zalm genoteerd. Deze wilde zalm, die uiteraard duurder is dan gekweekte zalm, is met enige moeite bij de vishandelaar te vinden of te bestellen.

Bereiding van het hoofdgerecht voor vier personen: rasp een stukje schoongewassen schil van een sinaasappel. Voor het recept zijn twee theelepels sinaasappelrasp nodig. Pers de sinaasappel uit. Maak de uitjes schoon. Verwijder de worteltjes, het lelijke deel van het groene loof en het buitenste dunne vliesje. Controleer de zalmfilets op achtergebleven graten.

Zet twee koekenpannen klaar. Bak in de ene pan in een scheutje olijfolie de lente-uitjes. Draai ze tijdens het beetgaar bakken op een matig vuur om. De uitjes kunnen ook op een gietijzeren pan worden gegrild. Wrijf deze pan dun met olijfolie in en gril de uitjes op een matig vuur beetgaar. Draai ze tijdens het grillen regelmatig om. Verhit in de tweede pan de rest van de olijfolie en de boter.

Leg de zalmfilet in de pan en bak op een hoog vuur kort aan beide kanten. Draai het vuur laag en bak de vis ongeveer twee minuten per kant. De juiste gaartijd hangt af van de dikte van de filets. De filets moeten nèt gaar worden gebakken. De kleur van de zalm verandert langzaam van knalroze in wit-roze.

Schep de filets uit de pan in een schaal. Dek ze toe met aluminiumfolie om ze warm te houden. Roer door het braadvet de geraspte sinaasappelschil, azijn en mosterd en voeg bij kleine beetje tegelijk sinaasappelsap toe. De saus moet geen overdreven, maar een subtiele sinaasappelsmaak hebben.

Verdeel de uitjes over de borden. Leg de zalmfilet erboven op. Giet de saus over de filets en bestrooi ze met een beetje grof zeezout en versgemalen peper. Verdeel ook de waterkers over de borden

.

Anne Scheepmaker