Gezuiverde dropveter

In Groningen neemt Joep Habets de boekhouder mee uit eten

Over restaurant Muller in Groningen doen de wildste verhalen de ronde. Je zou er op een avond tientallen gerechten krijgen geserveerd. Daar wil ik het mijne van eten. De boekhouder gaat mee om de stand bij te houden.

Voor een sterrestaurant is Muller bescheiden gehuisvest. De overwegend inpandige ruimte krijgt cachet door een glimmend geboende donkerhouten lambrisering, kristallen luchters en majestueuze boeketten. Patron-cuisinier Jean-Michel Hengge heeft zijn gastronomische vorming opgedaan in de Elzas. Dat is te merken. Zijn culinaire inspiratie put hij uit de klassieke Franse keuken in Elzasser perspectief. Hij schuwt ganzen- noch eendenlever en gebruikt met royale hand ingrediënten als kreeft en truffel.

Bij het aperitief komt een rustiek reepje Kuchen met verse kaas en ui. Dat is één, noteert de boekhouder alvast. Hij kan er vijf streepjes bij zetten als de amuses op tafel verschijnen, een bevallig ensemble van langoustinebouillon, gefrituurde spiering, crème brûlée van foie gras, tonijncrème en ganzenlevermousse. Het genereus geschonken wijnarrangement omvat warempel een wijn bij de amuses, een Sylvaner. Ook uit de Elzas.

Daarna worden de glazen gevuld met een rijke a-typische Loirewijn. Het moet een Savennière uit Anjou zijn geweest, vermoed ik na raadpleging van de wijnencyclopedie. Hij vergezelt een trio van gepocheerde kreeft, kreeft als tartaar en kreeftenmousseline. Dat is meer dan op de kaart staat. De boekhouder oppert het bestaan van een sideletter.

Hengge blijkt een vakman met een perfecte kooktechniek en met het vermogen aan traditionele restaurantbereidingen een verrassende draai te geven. En wie kan het bladerdeeg zo onwaarschijnlijk dun krijgen als hij bij zijn befaamde bereiding van Sint-Jakobsschelpen met pesto?

Een Côtes du Lubéron begeleidt vervolgens de reerug en het reekoteletje met een saus van zwarte bessen. De gebakken romaine, een sla die bij verhitting zijn vorm behoudt, doet ons beseffen dat de groentenliefhebber bij Muller beperkt aan zijn trekken komt.

Naar oud, maar goed gebruik wordt de ballotine van eenden- en ganzenlever na het hoofdgerecht geserveerd en niet als een voorgerecht. Dat komt de opbouw van het menu met toenemende smaakrijkdom ten goede, maar geeft vooral meer harmonie in de opeenvolging van wijnen.

Hengge heeft nog een verrassing in petto bij wat als fromage cuisinier staat aangekondigd. We krijgen een ongebruikelijk, maar overtuigend bordje met verkruimelde Shropshire Blue - een Engelse op Stilton gelijkende kaas, maar dan met een geel kleurtje - walnoot en stukjes 'gezuiverde dropveter'. De boekhouder geeft geen krimp.

De tussenstand is twaalf. Het ziet er niet naar uit dat we de tientallen gaan halen. Maar ik heb buiten het nagerecht gerekend. Dat bestaat uit zes verrukkelijke variaties op het thema sinaasappel, zoals ijs, crème brûlée, clafoutis en gelei, steeds met een mooie balans tussen zoet en zuur. De combinatie met een glas Banyuls treft ons als de best geslaagde van de avond. En nog is het met het zestal niet ten einde. Ook de koffie komt in drie gedaanten, als ijs, als crème brûlée en gewoon in een kopje. Zodat we met de friandises meegerekend op 21 gerechtjes komen.

De rekening vormt een aanslag op de liquiditeitspositie. De boekhouder is er evenwel best over te spreken. Hij telt het aantal glazen wijn op bij het aantal gerechten. 'Dat is maar 4,781 euro per consumptie.'

Restaurant Muller, Groote Kromme Elleboog 13 Groningen, 050 3183208, www.meme.be
    • Joep Habets