Konfijten die asperges

Eke Mariën is de kokende helft van het duo ‘Cook & Chemist’. Zijn vriend Jan Groenewold is chemisch fysicus. Samen leggen ze ieder kookaxioma dat op hun pad komt onder de loep.

Wordt vlees echt lekkerder als je het voor het bakken met zout bestrooit (ja), maakt het iets uit of je bouillon opzet met koud of met warm water (nee) of – onze vraag van de week – wat is de lekkerste manier om asperges klaar te maken? Volgens hen is dat konfijten, de techniek van het op lage temperatuur garen van voedsel in vloeibaar vet.

In het wetenschapsprogramma Nieuwslicht zag ik Mariën asperges zo bereiden. Hij vertelde dat het grootste deel van de aspergesmaak oplosbaar is in water en dus tijdens het koken verloren gaat. Niet voor niets is aspergekookwater zo smaakrijk en kun je er goed soep van maken. Door asperges langzaam in olie te garen behouden ze meer smaak.

In het mei-nummer van het kooktijdschrift Tip staat een recept voor zulke geconfijte asperges. Ik heb het gisteren uitgeprobeerd en was onder de indruk van het resultaat. Zowel de witte als de groene asperges hadden een intense smaak. Het deed me denken aan de asperges die ik wel eens op de barbecue of onder de grill rooster.

Logisch, want ook dan gaan er geen smaakstoffen verloren. Je wrijft ze in met wat olijfolie, bestrooit ze met grof zeezout en grilt ze tot ze beetgaar zijn. Of doe zoals Jasja op mijn weblog beschrijft: eenvoudigweg verpakken in aluminiumfolie en op de barbecue leggen. Regelmatig keren en checken of ze gaar zijn.

Deze asperges hadden echter nog iets anders. Ze smaakten heel fris, bijna fruitig en waren sappiger dan de andere asperges die ik deze week heb gekookt. In Tip worden ze na het konfijten verwerkt in een maaltijdsalade. Het recept daarvoor kun je nalezen op mijn weblog nrc.nl/kokenetc. Mijn advies: eet ze gewoon puur, bestrooid met wat fleur de sel of maak er een mayonaise bij met de asperge-olie.

Voor 2 personen:

500 g witte asperges, geschild

500 g groene asperges

1 liter zonnebloemolie

extra nodig: kookthermometer

Leg de asperges in een hittebestendige (oven)schaal. Verwarm in een pan de olie tot 100°C en schenk deze over de asperges zodat ze net onder staan. Zet de schaal met asperges op een laag vuur, hang de thermometer erin en let erop dat de olie niet heter wordt dan 90°C.

Confijt de asperges 15 tot 20 minuten tot ze beetgaar zijn. Bij mij duurde dat overigens wel 35 minuten, maar ik had dan ook dikke asperges. Schep ze uit de olie en laat ze goed uitlekken in een zeef. Je zou verwachten dat deze asperges heel vet en glibberig zijn, maar ze nemen nauwelijks olie op.

Zelf ook een favoriet aspergerecept? Laat het weten via www.nrc.nl/kokenetc

    • Janneke Vreugdenhil