Met blikmandarijntjes?

Met slaperige ogen bekijkt de zon elke morgen een uniek gebeuren dat zich afspeelt op de aspergevelden. Daar heerst een vroege bedrijvigheid en speuren wakkere ogen de bodem af. Een stervormig barstje verraadt de activiteit onder de grond: de komst van een piepjonge aspergescheut.’

Je zou het op grond van dit soort dromerige proza niet zeggen, maar Het Aspergeboek van Herman van Ham en Wiel van Basten is ook bijzonder informatief. Er staat zo’n beetje alles in wat een mens over asperges zou willen weten.

Dat Nederlandse asperges de gecultiveerde uitlopers zijn van de wilde Asparagus officinalis Liliaceae. Dat er verschillende rassen zijn, waaronder groene, paarsige en witte, maar dat de witte zodra ze hun kopje boven de zandheuveltjes uitsteken, ook groen kleuren. Dat ze versgestoken het allerlekkerst zijn. Dat telers het aspergeseizoen, dat van nature eind april begint, steeds verder weten te vervroegen door de kweekbedden af te dekken met zwart folie, door de grond te verwarmen of door in containers te telen. En dat 24 juni, de naamdag van Sint Jan, de officiële einddatum van het seizoen is. Wat ons nog ruim een maand geeft om ervan te genieten.

De recepten in Het Aspergeboek zijn, dwars door de officiële hoofdstukindeling in, in te delen in de categorieën ‘klassiek en altijd goed’ (met hardgekookte eieren, ham, gesmolten boter en nootmuskaat), ‘chique en bewerkelijk’ (met een paté van zwezerik en paddestoelen), ‘seventies and sick’ (met blikmandarijntjes, gember, mayonaise en rode kersen) en ‘het proberen waard’. Gisterenavond deed ik dat met een recept voor gebakken asperges. Wat me erin aansprak was de combinatie asperges, boter en sojasaus. Terecht, want die bleek erg lekker te zijn. Wie net als ik geen frituurmandje bezit, blancheert de aspergeschijfjes gewoon los in een pan water en stort ze daarna in een vergiet.

Voor 2 - 3 personen

1 kilo asperges, geschild

125 g roomboter

3 eetlepels sojasaus

sap van 1/2 citroen

Snijd de asperges in schuine plakjes van een ½ cm en doe ze in een frituurmandje. Zet het mandje in een pan en giet er zoveel water bij dat de aspergeschijfjes onder water staan. Haal het mandje uit het water, doe 2 theelepels zout in het water en breng aan de kook. Hang, zodra het water kookt, het mandje erin en wacht tot het water opnieuw kookt. Laat vanaf dat moment de asperges 1 minuut koken. Haal het mandje uit het water en laat ze uitlekken. Smelt de boter in de koekenpan op matig vuur, voeg er de sojasaus en 1 eetlepel citroensap toe en bak de aspergeschijfjes tot ze knapperig zijn. Althans, dat staat in het boek. Bij mij werden ze niet echt knapperig, maar karamelliseerden wel. Maak op smaak met citroensap en versgemalen peper.

Wat is jouw favoriete aspergerecept? Praat mee op www.nrc.nl/kokenetc

    • Janneke Vreugdenhil