Salade met Szechuan-eend

Voor 4 personen als voorgerecht:2 eendenborsten, elk circa 180 gram; 1 theelepel Szechuan peperkorrels; 1 theelepel groene of zwarte peperkorrels; 2 eetlepels droge sherry; 1 dessertlepel geraspte limoenschil; 2 eetlepels limoensap; 2 eetlepels Japanse sojasaus (Kikkoman); 3 flinke lente-uitjes; 4 tot 5 eetlepels extra vergine olijfolie; 75 gram rucola; 75 gram radicchioeen kwart komkommer, in dunne plakjes; 3 eetlepels geroosterde pijnboompitten; zout en versgemalen peper

Groene peperkorrels zijn de onrijpe korrels van de piper nigrum, de zwarte-peperplant. Ze zijn mild en fris van smaak en minder scherp dan de volledig rijpe zwarte korrels. Kerf met een scherp mes het vet van de eendenborsten in een ruitpatroon.

Doe beide soorten peperkorrel in een kleine, droge pan en rooster ze op een middelhoog vuur tot ze beginnen te roken. Stamp de korrels in een vijzel tot een grof poeder. Doe de gemalen peperkorrels, sherry, het limoenraspsel, limoensap en de sojasaus in een ondiepe schaal waar de eendenborsten net naast elkaar in passen. Snijd de lente-uitjes bij en snijd ze in smalle ringetjes.

Doe eenderde van de lente-ui in de schaal met de andere marinade-ingrediënten. Leg er de eendenborsten in en keer ze een paar keer om. Laat de schaal ten minste 30 minuten of tot 6 uur op een koele plek marineren, waarbij u de borsten af en toe omdraait.

Was de rucola en radicchio. Slinger ze droog en verdeel ze over vier grote borden. Schik de plakjes komkommer in een cirkel in het midden. Strooi er de overgebleven lente-ui over en besprenkel elke portie met circa 1 eetlepel olijfolie. Zet even weg.

Verhit een geribbelde grillpan op middelhoog vuur. Sprenkel er de overgebleven eetlepel olijfolie over en laat even verhitten. Leg er de eendenborsten met de vetkant onder in bak ze circa 4 minuten tot het vet goudbruin is. Draai ze om en bak de andere kant ook circa 4 minuten. Laat desgewenst iets langer bakken voor medium. Neem de eendenborsten uit de pan en laat ze even rusten op een snijplank. Blus de grillpan af met de marinade en sprenkel de warme marinade over de salade. Snijd de eendenborsten in dunne plakjes en schik die op de salade. Bestrooi met de pijnboompitten en dien op.

Kim Maclean

Morgen: taart met blauwe bessen.