Koken en nagaren

In De dikke Van Dam lees ik dat Johannes van Dam zijn asperges in de magnetron bereidt. Hij trekt eerst een bouillon van de schillen. Daarna legt hij zijn asperges in een glazen cakevorm, giet er het kookvocht overheen en kookt ze in de magnetron. Een kilo asperges microgolft hij 10 minuten op volle sterkte. Ik doe het hem na, maar mijn asperges zijn na 10 minuten nog knoepertjehard. Na 20 minuten zijn ze gaar en lekker, maar ik vraag me toch af wat deze methode voor heeft op koken met vuur.

Ik bezit geen aspergepan, zo'n hoge waarin de stengels rechtop kunnen staan en hun kopjes boven water blijven, dus ik leg asperges altijd horizontaal in mijn breedste pan. Ik voeg hete aspergebouillon toe (ik laat net als Johannes eerst de schillen een tijdje trekken) en een snuf zout en breng de boel aan de kook. Na 5 minuten draai ik het vuur uit en laat de asperges nog ongeveer 15 minuten staan. Ik test of ze gaar zijn door met een vork in het onderste deel van de asperges te prikken. Als ik weinig weerstand voel, zijn ze gaar. Het lukt altijd, maar mijn experimenteer-modus staat aan, dus snuffel ik verder in mijn boekenkast.

In Het Product, een prachtig klein kookbijbeltje, lees ik een methode die lijkt op de mijne, maar eenvoudiger is doordat de bouillonprocedure achterwege blijft. De auteur, Filip Verheiden, zet zijn asperges op met lichtgezouten koud water en brengt ze op een zacht vuur langzaam aan de kook.

Na 1 minuut koken draait hij het vuur uit en laat hij de asperges nagaren. Ze zijn volgens hem goed wanneer ze krokant beetgaar zijn. Bij mij zijn ze dat na 35 minuten. Als ik de asperges uit de pan haal zijn ze lauwwarm. Fijn, lauwwarme asperges zijn namelijk veel lekkerder dan hete of koude.

Een klassieke begeleider van “het witte goud' is hollandaisesaus. Dit recept komt uit De Basis, een boekje uit dezelfde serie als Het Product. Omdat Filip Verheiden een Belg is, durft hij ongegeneerd een pond boter voor te schrijven voor vier mensen.

Voor 4 personen:

500 g roomboter

2 eidooiers

sap van ½ citroen

Smelt de boter op een zeer laag vuur en laat de witte melkresten naar de bodem zakken. De boter mag niet bruisen of bakken. Dit proces heet “klaren'. Klop in een pan de eidooiers los met een scheut water en het citroensap. Klop op een laag vuur op tot een gebonden schuim, voeg dan al kloppend en straalsgewijs de geklaarde boter toe (het botervet zonder de melkresten). Neem halverwege van het vuur. Maak op smaak met zout en peper en eventueel citroensap.

Hoe kook jij asperges? Praat mee op www.nrc.nl/kokenetc. Daar vind je ook meer informatie over de genoemde boeken.

    • Janneke Vreugdenhil