Vitrine met haloumi

Dankzij Noord-Afrikaanse winkels zijn veel ingrediënten binnen handbereik gekomen.

Maar niet iedereen heeft thuis een bibliotheek met buitenlandse kookboeken.

Noord-Afrikaanse winkels zijn een zegen voor de mensheid. Zeker voor de Nederlandse mensheid, die voor die winkels kwamen met heel veel minder ingrediënten moest koken en ware speurtochten moest ondernemen om aan zoiets als een flesje oranjebloesemwater te komen of een pak couscous te bemachtigen. Nu draaien wij daar onze hand niet meer voor om, iedereen loopt met bossen munt te sjouwen, koriander is populairder dan peterselie en niemand weet meer hoe verder te leven zonder feta, gemarineerde olijven of plat brood.

Wie geregeld naar zo’n winkel gaat, merkt dat de winkel zelf je voortdrijft op het eenmaal ingeslagen pad. Gaat men aanvankelijk gewapend met een boodschappenlijstje naar de winkel om de ingrediënten voor een bepaald gerecht te bemachtigen, na enige tijd wil het winkelaanbod zelf dat wij op avontuur gaan. Want ze hebben bijvoorbeeld rozenwater. Wat doet een mens met rozenwater? Spaarzaam gebruiken in sommige toetjes of fruitsalades, net als oranjebloesemwater (zéér spaarzaam mee zijn, het is erg geurig). Als overal potten tahin ziet staan ga je op een dag vanzelf humus met tahin maken en die zoute citroenen zullen er ook wel niet voor niets zijn. Zo zoekt de klant de winkel en inspireert de winkel de klant.

Een probleem is wel eens dat niet iedereen thuis een grote bibliotheek met Turkse, Marokkaanse, Libanese, Algerijnse en Tunesische kookboeken heeft staan, of in het bezit is van Claudia Rodens onovertroffen reeks boeken over de Arabische, Mediterrane en Noord-Afrikaanse keuken. Zo iemand wil dan graag inlichtingen van het winkelpersoneel over wat te doen met al die spulletjes die ze er hebben. Maar daar schiet de winkelier nogal eens te kort – het is te druk, het Nederlands is niet altijd toereikend, de kloof tussen de kookgewoonten van de een en van de ander is te groot en de klant verlaat de winkel zonder die zoute citroenen omdat hij of zij nog steeds geen idee heeft wat ermee te doen.

Zo niet als die klant Le Souk bezoekt, de Noord-Afrikaanse supermarkt in de Folkingestraat in Groningen. Het kan moeilijk anders of dit is de beste winkel in het genre. Ze hebben er niet alleen alles, ze hebben dat ook aantrekkelijk opgesteld: een vitrine vol olijven – olijven met citroen, olijven waarin een groen pepertje (heerlijk!), olijven met koriander, basilicum, rode wijn – en al die emmers olijven hebben een nummer en boven de vitrine hangt een kaart waarop keurig vermeld staat wat elk nummer voor olijven bevat. Zelf scheppen in de klaarstaande bakjes. Net zo’n vitrine is er voor kaas (haloumi, de rare harde knoedelkaas die je soms in een ovengerecht wilt doen maar nooit ergens kunt vinden, ligt hier gewoon te drijven in zijn kaasnat) – en voor meze, voorgerechthapjes als paprikarolletjes, gemarineerde aubergines, gemarineerde ansjovis, enz. In de diepvries liggen halal-geslachte Turkse kip, merguez, schoongemaakte artosjokharten, in houten bakken alle soorten gedroogde peulvruchten, van kekererwten tot borlottibonen en ogenboontjes, er zijn wildaantrekkelijke salades, een broodcounter met behalve allerlei platbrood ook uitstekend meergranen brood, enfin, men waant zich als een kind in een snoepwinkel en dan zijn er nog de specerijen. Met vijf soorten ras el hanout.

Ras el hanout?

Ja. Een specerijenmengsel dat in elk land weer net even anders gemaakt wordt, en bij uitbreiding in elk huishouden anders gemaakt wordt, vergelijkbaar met de garam masala uit India, die trouwens weer door de Libische ras el hanout gaat.

„De ras el hanout uit Marokko is de meest neutrale”, zegt Hamoud uit Marokko, die in Le Souk werkt. Hij kan door te ruiken zeggen welke ras el hanout de klant in een zakje heeft geschept. Hij maakt ook de verschillende mengsels. Maar als ik vraag wat er dan in zit, begint hij te lachen. „Dat is geheim! Als wij dat zouden gaan vertellen ging iedereen het zelf maken!”

Dat is nu precies wat je altijd leest over ras el hanout. Dat het geheim is. De meest onwaarschijnlijke ingrediënten worden genoemd als mogelijke onderdelen, van Spaanse vlieg tot giftige wolfsmelkbessen, er worden heilzame eigenschappen aan toe geschreven maar ook opwindende, er is kortom veel ras el hanout-mystiek. Hamoud wil wel kwijt dat de basis bestaat uit paprikapoeder, koriander en komijn. En dat ze in Le Souk zoveel verschillende soorten hebben, komt omdat er mensen uit allerlei landen werken, die allemaal hun eigen mengsel in de winkel wilden hebben en zo hebben ze standaard Marokkaanse, die dus neutraal is, Tunesische, die scherp is, Algerijnse, waar kaneel in zit, Libische die behalve garam masala ook kardamom hoort te bevatten en een ‘Midden Oosten’ variant waar ‘alles’ in zit.

Ik vraag hoe belangrijk ras el hanout eigenlijk is. „Onmisbaar”, zegt Algerijnse Baya, ook een medewerkster die het mengsel in tajines, stoofgerechten en soep gebruikt. „Het is de basis van de keuken”, zegt ze. Hasmoud knikt. Ze beginnen de lof van het eten te zingen, van alle invloeden die in verschillende landen verschillende keukens veroorzaakt hebben, en we reizen al snel langs de hele Middelandse-Zeekust door de geschiedenis en door de pasta („Tunesiërs zijn héél goed in pasta”, zegt Hamoud).

Voor ik weg ga, houdt Hamoud me nog even aan. „Wat heel belangrijk is”, zegt hij, „is dat eten mensen bij elkaar brengt. Schrijf dat vooral op.”

    • Marjoleine de Vos