Tagliatelle met asperges

Voorgerecht voor 4 of hoofdgerecht voor 2 personen:400-500 gram asperges; zout, peper; 100 gram boter; 2 eidooiers; 1 eetlepel citroensap; 175 gram tagliatelle; 150-200 g gerookte zalmfilet; facultatief: 2 eetlepels fijngesneden dille

De scène die zich onlangs afspeelde in de keurige Haagse winkel van mijn slager zou mijn vader hebben verbijsterd. Mijn slager liet mij een flinterdun plakje beleg voor op brood of toast proeven: asperges met ham in gelei. „Willen de dames en heren ook proeven?”, vroeg hij aan de andere klanten. Twee vrouwen trokken een vies gezicht. „Asperges, bah, die eten we niet.” Ik begon een lofzang maar moest het afleggen tegen een winkelbediende. „Asperges, nooit van zijn leven”, zei het assertieve meisje, om eraan toe te voegen dat ze pasta ook niet in haar mond zou kunnen dulden. Hoe anders werden asperges gewaardeerd in mijn Brabantse en Limburgse jeugd. Ze werden ’s morgens vers gestoken bij de teler gehaald en waren het sacrale middelpunt van een hoogfeest. De dochters sloegen aan het sleeën (schillen), onder instructies van vader. De asperges werden opgediend met ham, gekookt ei, gesmolten boter en nieuwe aardappeltjes. Het eten van hele asperges is een kunde, die mijn vader beheerste. Hilarisch waren zijn verhalen over etentjes met Rotterdamse collega’s. Ze sneden die ‘rare’ kopjes van de asperges af. „Geef maar aan mij”, zei hij dan.

Voor de adepten of bekeerlingen onder ons een simpel recept: Schil de asperges vanonder de kop naar beneden. Snijd of breek het vezelig ondereinde (ongeveer 2 centimeter) af. Snijd de asperges in 3 tot 4 stukken en kook die in water met zout in 15 tot 20 minuten, afhankelijk van hun dikte, gaar. Kook de pasta volgens de gebruiksaanwijzing. Tot slot de saus (Hollandaise), die overigens vervangen kan worden door gesmolten boter. Smelt de boter, laat die afkoelen tot lauwwarm zonder te laten stollen. Klop de dooiers in een hittebestendige kom tot een bleke, dikke crème. Klop er na 2 minuten het citroensap door. Zet de kom op een pan met heet water zonder dat water te raken. Klop met een mixer of garde eerst druppelsgewijs en dan in een straaltje de gesmolten boter door de dooiers. Neem de kom van het waterbad af en breng de saus op smaak met zout, peper en citroensap. Snijd de zalm in repen. Hussel pasta, asperges, zalm, saus en eventueel dille door elkaar.

Annelène van Eijndhoven

Morgen: salade met eend.

    • Annelène van Eijndhoven